CONTRIBUTION A L'ÉTUDE DE L'AZOTE 



CONTENU DANS LE VIN 



Par J. L aborde 



Sous-directeur de la station agronomique de Bordeaux 



Le moût de raisin, comme tous les jus naturels sucrés, ren- 

 ferme de l'azote sous une forme essentiellement assimilable pour 

 un grand nombre d'êtres microscopiques, et en particulier pour les 

 levures. Le vin qui résulte de la fermentation de ce moût contient 

 une quantité d'azote inférieure à celle qui y existait primitive- 

 ment, puisqu'une partie, entrée dans la constitution delà levure, 

 a été insolubilisée avec elle. 



Par conséquent, l'étude des variations de l'azote pendant la 

 fermentation alcoolique du moût de raisin est liée à la question 

 générale de la nutrition azotée de la levure, actuellement bien 

 connue depuis les travaux de MM. Pasteur, Béchamp, Duclaux, 

 Schutzemberger, Destrem, Mayer, Laurent, etc. 



Mais jusqu'à ces derniers temps, M. Duclaux 1 seul s'était 

 occupé spécialement de l'action de la levure sur les matériaux 

 azotés du moût de raisin. Il a montré d'abord que ce jus naturel 

 contient, en dehors des combinaisons organiques de l'azote 

 (matières albuminoïdes et autres), de petites quantités de sels 

 ammoniacaux 2 , et ensuite, que, même en présence de cet azote 

 organique très assimilable, la levure absorbe l'azote ammoniacal 

 avec une grande facilité, ne laissant ordinairement que quelques 

 milligrammes d'ammoniaque dans le vin, alors que le moût 

 pouvait en contenir jusqu'à 120 milligrammes par litre 3 . 



1. Sur l'absorption d'ammoniaque et la production d'acides gras volatils 

 pendant la fermentation alcoolique. (Annales de l'École Normale Supérieure, 

 t. II, 1866 ) 



2. Liebig avait trouvé de l'ammoniaque dans les jus de l'érable, du bouleau, 

 delà betterave, mais il n'avait pas parlé du moût de raisin. Mulder, qui niait for- 

 mellement la présence de l'ammoniaque dans le moût, en trouvait dans le vin. 



3. Pasteur avait déjà établi que l'ammoniaque est un aliment azoté de la 

 levure, en produisant des fermentations dans les milieux où cette base était 

 punique élément azoté. 



