DE L'ACTION DES DIASTASES. 105 



la quantité de sucre initiale, la réaction serait terminée au bout 

 d'un temps T tel qu'on ait S = m T, d'où 



T- 1 

 m 



L'expérience est entièrement en désaccord avec cette conclu- 

 sion. La réaction n'est jamais celle qui résulte de cette hypo- 

 thèse ; très active au début, elle se ralentit toujours à la fin, et 

 le temps de l'action est toujours beaucoup plus long que celui 

 qui résulte de l'équation que nous venons d'écrire. 



Il faut donc qu'à l'action uniforme de la diastase se super- 

 pose une action retardatrice. Comme on s'attache à ne troubler en 

 rien le phénomène, on ne voit guère, a priori, d'autre cause 

 perturbatrice que celle qui pourrait provenir des produits de la 

 réaction. Essayons donc par l'expérience si ces produits ont 

 une action réellement retardatrice. 



Il n'y a pour cela qu'à faire, avec la même quantité de dias- 

 tase et dans les mêmes conditions de température et de milieu, 

 deux expériences comparatives, dont l'une ne contiendra que 

 la matière sur laquelle la diastase doit agir, et l'autre cette 

 matière additionnée des produits auxquels donne lieu la réaction. 

 Si ceux-ci ont une action retardatrice, la seconde transforma- 

 tion devra s'accomplir plus lentement que la première. 



Or, c'est toujours ce qui arrive, et non seulement ce fait a 

 été observé depuis longtemps, mais il a été tout de suite rap- 

 porté à sa véritable cause. Payen (6) avait remarqué que l'action 

 de la diastase sur l'empois d'amidon, qui, en général, ne se ter- 

 mine pas et s'arrête à un niveau déterminé, allait beaucoup 

 plus loin lorsqu'on faisait disparaître peu à peu, en le soumet- 

 tant à une fermentation alcoolique, le maltose formé. Payen ne 

 se préoccupait pas, dans son explication, de l'action possible de 

 la levure, et son interprétation a pu être légitimement contestée 

 par MM. O'Sullivan et Kjeldahl. Mais elle est exacte dans ses 

 traits généraux, ainsi que l'ont montré les expériences de 

 M. Lindet. 



Dans un moût de grains, saccharifié à refus par la diastase, 

 ce savant ajoute, à 62°, la quantité de chlorhydrate de phényl- 

 hydrazine et d'acétate de soude nécessaire pour précipiter non 

 seulement le maltose déjà formé, mais encore tout celui qui 

 pourrait provenir de la saccharification ultérieure du résidu que 



