DE L'ACTION DES DIASTASES. 125 



comparatives faites avec la même levure, mise en contact avec 

 des solutions de sucre à des titres variés : 5, 10, 20, 30 0/0. Dans 

 chacune de ces liqueurs, on mettait gr. 5 et l gramme de levure, 

 qu'on maintenait en suspension à l'aide d'un courant d'air. Au 

 bout de 30, 60, 120 minutes, on prélevait un échantillon qu'on 

 étudiait au polarimètre. On avait donc pour chaque cas t, S, s, et 

 on en tirait, pour chaque expérience, trois valeurs assez concor- 

 dantes de m' 



1 S 



m' =s - 1 - 



l s 



C'est la moyenne de ces valeurs de m' qui est donnée ci-de: - 

 sous pour les 3 liqueurs sucrées additionnées de gr. 5 et de 



On voit que ia loi apparaît nettement au travers de la com- 

 plication de l'expérience et de la délicatesse des mesures. La 

 quantité m croît proportionnellement à la quantité de levure 

 ou de diastase. La vérification est moins bonne pour les solu- 

 tions sucrées à 30 0/0. Mais O'Sullivan remarque que pour 

 cette concentration, la cellule de levure se contracte et réduit son 

 volume de 1/5 environ. En outre la liqueur est visqueuse. Il 

 n'est donc pas étonnant que l'action diastasique faiblisse dans ce 

 cas. Ce qui est étonnant, c'est qu'une loi faite et écrite pour une 

 réaction entre des subtances solubles se retrouve aussi exacte 

 pour une réaction où entrent des cellules vivantes. Ceci nous 

 prouve que tout ce qui précède est vrai, non seulement dans le 

 domaine de la chimie, mais dans celui de la physiologie, et qu'il 

 y a des échanges cellulaires qui peuvent se comporter comme des 

 réactions purement chimiques. 



