ÉTUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 531 



4° Vin incomplètement fermenté fait avec du moût de raisins 

 rouges peu coloré; sucre, 43 grammes par litre; 



5° Mélange de vins blancs divers un peu sucrés et de vin 

 rouge peu coloré; sucre, 9 grammes par litre. 



Tous ces liquides contenaient une certaine quantité d'ammo- 

 niaque, variant de 10 à 60 milligr. par litre, qui était parfaite- 

 ment déterminée pour chacun d'eux ; leur acidité avait été 

 ramenée à des chiffres compris entre 2 et 3 grammes par litre en 

 acide sulfurique. Ils étaient contenus dans des matras Pasteur 

 portant un tube de dégagement soudé au tube du bouchon muni 

 du tampon de coton, et étaient ensemencés de la manière sui- 

 vante : 



Après avoir fait bouillir pour stériliser et chasser l'air du 

 milieu, le tube de dégagement étant en relation avec une source 

 d'acide carbonique, on a laissé refroidir; puis le liquide a été saturé 

 d'acide carbonique par l'agitation, et la semence introduite en 

 soulevant le bouchon, qui était toujours en relation avec la 

 source gazeuse. Le tube de dégagement était ensuite plongé 

 sous le mercure, et, pour éviter la diffusion du gaz, enfermé dans 

 le matras, parle bouchon rodé, celui-ci était graissé préalable- 

 ment avec un peu de suif 1 . 



Le développement des microbes se faisait donc dans un 

 milieu privé d'air et saturé d'acide carbonique, conditions 

 analogues à celles qu'ils trouvent pendant la fermentation 

 vineuse. 



Il a donné lieu à un dégagement régulier d'acide carbonique 

 pur pendant plusieurs semaines et aux réactions que j'ai indi- 

 quées ailleurs. Au bout de ce temps, l'analyse des liquides a 

 donné les chiffres du tableau suivant, qui indique pour chaque 

 liquide et pour chaque microbe : 1° la différence positive ou 

 négative entre la proportion initiale et fa proportion finale 

 d'ammoniaque; 2° la proportion d'acides volatils produits, per- 

 mettant d'apprécier dans une certaine mesure l'intensité du 

 développement des microbes. 



\. J'ai employé aussi des appareils analogues aux tubes Pasteur pour les 

 cultures à l'abri de l'air, mais j'ai donné la préférence au dispositif indiqué ci- 

 dessus. 



