526 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



utilisé par la levure est très important, et qu'il peut dépasser la 

 quantité d'azote ammoniacal absorbé, même lorsqu'elle est un 

 peu au-dessus de la moyenne contenue dans les moûts. 



La proportion d'azote qui reste dans le liquide fermentescible 

 décroît jusqu'à un certain moment, puis se relève assez rapide- 

 ment et plus vite à température élevée qu'à température normale. 

 L'explication de ces variations est facile. 



Le développement de la levure étant très rapide dans les 

 premiers jours de la fermentation, la construction des tissus 

 exige une absorption très notable de matières azotées, qui dé- 

 passe de beaucoup l'excrétion corrélative de cette assimilation. 



Lorsque le milieu devient défavorable à l'existence de la 

 plante, les phénomènes de désassimilation l'emportent sur ceux 

 d'assimilation, et les globules vieux restituent alors au liquide 

 une quantité d'azote plus grande que celle qui est absorbée par 

 les globules jeunes. Cette restitution continue pendant que la 

 levure vieillit davantage dans son liquide de culture, et dépend, 

 comme nous le savons, non seulement de la température, mais 

 aussi de la nature de la levure. 



Le maximum d'absorption d'azote correspond à peu près à la 

 fin de la fermentation tumultueuse, qui dure plus ou moins, sui- 

 vant les conditions de température. A 36° elle s'arrête plus tôt 

 qu'à 28°, mais il reste à ce moment une portion plus ou moins 

 grande du sucre non fermenté; et, si on veut faire disparaître ce 

 sucre à peu près complètement, il faut abaisser un peu la tempé- 

 rature. 



La fermentation continue lentement, et pendant ce temps la 

 levure formée au début se détruit partiellement et plus rapide- 

 ment qu'à température plus basse. Toutefois, si on fait l'analyse 

 des liquides fermentes dans les deux cas, lorsque tout dégagement 

 gazeux a cessé et lorsqu'ils se sont éclaircis après quelques jours 

 de repos, comme dans les expériences ci-dessus, il se trouve, 

 par hasard, que ces liquides renferment à ce moment, à peu de 

 chose près, la proportion d'azote organique que contenait le 

 moût. 



Pour une même fermentation, les poids de levure, obtenus 

 d'après le procédé indiqué, ne suivent que de très loin les varia- 

 tions de l'azote contenu dans cette levure après le maximum 

 d'absorption. 



