REVUES ET ANALYSES. 413 



On est d'autant moins autorisé à repousser cette explication que 

 l'extrait employé par M. Lôrcher était très peu actif. Il ne coagulait 

 que 20 fois son volume de lait en 23 minutes. Les présures industrielles 

 coagulent 5000 fois leur volume de lait dans le même temps, et sont 

 par conséquent 250 fois plus fortes. Dans un liquide aussi peu actif 

 que celui de Lorcher, la plus petite quantité de matière en suspension 

 peut faire varier beaucoup la force. 



Ce qui invite en outre à des réserves, c'est qu'on n'a pas trouvé de 

 différences bien sensibles de propriétés entre la proprésure et la présure. 



Boas avait cru pouvoir les distinguer en ce que la présure était plus 

 facilement attaquable par les alcalis que la proprésure. « On alcalinise, 

 disait-il, une solution de présure, et on la divise en 2 parties dont l'une 

 reçoit un peu de chlorure de calcium, l'autre rien. La première coagule 

 le lait, l'autre le laisse liquide. Donc, conclut-il, la proprésure a résisté 

 à l'alcali ». Pour accepter cette conclusion, il faut admettre que l'alcali 

 a détruit toute la présure, car s'il l'a seulement affaiblie, elle peut, on 

 le sait, rester inaperçue tant qu'elle n'est pas aidée par l'action du 

 chlorure de calcium, et l'expérience s'interprète alors facilement d'elle- 

 même, sans cette complication de présure et de proprésure. Telle est, 

 en effet, la conclusion de Lorcher, qui, sur ce point, est en désac- 

 cord avec Boas. 



Enfin Klemperer a cru aussi trouver une différence de résistance 

 à la chaleur. Il chauffe un suc stomacal à 70°, c'est-à-dire à une tempé- 

 rature qu'il suppose mortelle pour la présure. Ce suc devient, en effet, 

 incapable de coaguler le lait, mais il le coagule quand on ajoute du 

 chlorure de calcium. C'est la même expérience et le même raison- 

 nement que tout à l'heure, avec cette différence qu'ici l'expérience 

 n'est pas exacte. D'après Lorcher, en effet, l'action de la température 

 est la même sur la présure et la proprésure, ce qui s'accorde mieux, 

 il faut le reconnaître, avec l'idée qu'il n'y a qu'une présure qu'avec 

 celle qui en voit deux, l'une née, l'autre encore à naître. 



On peut du reste remarquer que ces petites différences à l'action des 

 agents chimiques ou physiques, alors même qu'on en relèverait de bien 

 nettes, en opérant avec plus de soin qu'on ne l'a fait jusqu'ici, n'auraient 

 de valeur probante qu'autant qu'elles porteraient sur des substances 

 à l'état de solution. Nous savons, en effet, que les diastases sont plus 

 résistantes à la chaleur et à d'autres agents quand elles sont précipitées 

 sur des corps solides que quand elles sont en solution dans l'eau. 



Concluons, en résumé, que rien n'autorise jusqu'à plus ample 

 informé l'introduction d'une proprésure dans la science, tous les 

 faits qu'on considère comme démonstratifs de l'existence de cette 

 substance pouvant être interprétés plus simplement en dehors d'elle. 



