ETUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 



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En effet, tandis que la levure a perdu près de 50 0/0 de son 

 azote, son poids fictif n'a baissé que de 10 0/0 environ ; c'est ce 

 qui montre que la méthode que j'ai employée pour déterminer 

 ce poids permet d'obtenir, entre deux fermentations différentes, 

 et lorsqu'elles sont terminées, un rapport des quantités de levure 

 produite très voisin du rapport des poids maxima. 



Nous avons vu que la levure, vivant dans des conditions 

 favorables, a une préférence assez marquée pour l'azote ammo- 

 niacal sur l'azote organique du moût de raisin; il est alors 

 intéressant de savoir si dans un moût privé complètement 

 d'ammoniaque, l'azote organique pourrait suppléer complètement 

 à ce défaut. 



L'expérience suivante a été faite dans ce but. On a extrait 

 l'ammoniaque d'un moût parle procédé employé dans le dosage, 

 en remplaçant le carbonate de soude parle carbonate de potasse, 

 et on a ajouté dans une autre partie du moût primitif la même 

 quantité de carbonate de potasse ; puis on a ramené ces deux 

 moûts à une même acidité par addition d'acide tartrique, qui a 

 précipité, à l'état de crème de tartre, la plus grande partie de la 

 potasse introduite dans les deux cas. Après la fermentation des 

 deux moûts par la même levure on a trouvé les résultats 

 suivants : 



L'ammoniaque du moût de raisin a donc une influence mani- 

 feste sur la marche de la fermentation vineuse, et ces chiffres 

 montrent bien l'importance du rôle qu'elle y joue; ce rôle 

 explique l'influence presque toujours positive des sels ammonia- 

 caux ajoutés à la vendange pour activer la fermentation. Inver- 

 sement, si, dans certains cas, la fermentation est languissante, 

 c'est peut-être parce que le moût est trop pauvre en ammoniaque. 



Le rapport des quantités d'azote ammoniacal et organique 



