ETUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 



o29 



Il y aurait des conditions différentes à considérer comme 

 dans le paragraphe précédent, mais je me placerai seulement 

 dans celles qui sont plus favorables pour les microbes que pour 

 les levures, c'est-à-dire lorsque le moût est pauvre en acidité et 

 que la température de la fermentation est élevée. 



Dans une série de matras Pasteur contenant du moût de 

 raisin stérilisé, on a ensemencé d'abord de la levure de Médoc 

 pure, et lorsque la fermentation a été déclarée à 28°, on a élevé 

 graduellement la température de l'étuve jusqu'à 36° dans l'inter- 

 valle de 24 heures. L'un des matras restant comme témoin, les 

 autres ont reçu une semence assez copieuse des ferments que 

 j'ai étudiés dans une note récente à l'Académie des Sciences 1 . 



Le ferment A provenait d'un vin de la Gironde de 1896, sain 

 au goût. 



Le ferment B avait été extrait d'un vin de la Gironde de 

 1884, caractérisé comme tourné. 



Le ferment C provenait d'un vin amer de la Gironde. 



Le ferment D avait eu pour origine un vin de l'Hérault de 

 1897, sain au goût. 



Le ferment E était le ferment mannitiquc de MM. Gayon et 

 Dubourg 2 . 



A la fin de la fermentation, qui pouvait être considérée 

 comme complète, car, dans tous les cas, la quantité de sucre res- 

 tant ne dépassait guère 0,5 0/0, l'analyse des vins obtenus a 

 donné les résultats suivants : 



i. Comptes rendus. Sur les ferments des maladies des vins, t. CXXVf, p. 1223. 

 2. Annales de l'Institut Pasteur, 1894, t. VII, p. 108. 



34 



