LOIS GÉNÉRALES DE L'ACTION DES DIASTASES 



Par E. DUCLAUX. 



Dans leur action sur les substances qu'elles transforment, les 

 diastases obéissent à des lois générales que nous avons intérêt 

 à connaître, et qui, jusqu'ici, sont restées un peu confuses. Cette 

 question a été en effet beaucoup étudiée, mais on ne peut pas 

 dire qu'elle soit résolue. Elle est hérissée en ce moment de solu- 

 tions contradictoires entre lesquelles il nous faudra choisir, si 

 nous voulons faire autre chose que de les enregistrer avec rési- 

 gnation ou indifférence. Or ce choix est difficile. Nous aurons, 

 pour nous guider, d'abord la confiance qu'il y a une loi, et que 

 par conséquent toutes les expériences qui se traduisent par une 

 courbe irrégulière ou en zigzag ont été troublées par des causes 

 d'erreur inconnues et sont à rejeter. Nous pourrons en éliminer 

 d'autres dont l'auteur ne s'est pas suffisamment mis en garde 

 contre des influences latérales qu'il ignorait ou dédaignait, et 

 que nous savons aujourd'hui être très puissantes, celle de la 

 lumière par exemple, ou celle des microbes. Il se trouve que, 

 cette ventilation faite, il reste peu de chose sur le crible, mais il 

 en reste assez pour pouvoir établir un commencement de théorie 

 de l'action des diastases : c'est ce que je voudrais essayer de 

 montrer. 



Comparaison avec l'action des acides. — Éliminons d'abord une 

 assimilation, quia été souvent faite, entre l'action des diastases et 

 celle des acides. Sous le prétexte que les acides et les diastases 

 sont souvent capables de produire les mêmes transformations et 

 leur donnent la même allure, on a parfois appliqué, sans autre 

 formalité, aux actions diastasiques, les lois trouvées pour l'action 

 des acides. Celles qui président à l'interversion du sucre sont 

 par exemple assez bien connues par les travaux de Wilhelmy (1), 

 d'Ostwald (2) et d'autres savants. On les a considérées comme 



