100 ANNALES DE L INSTITUT PASTEUR. 



pas tenir compte du poids de sucre présent et de l'intervertir 

 dans le même temps, quelle que soit sa quantité, ils diffèrent 

 beaucoup entre eux par l'activité qu'ils mettent à ce travail, et 

 le temps qu'ils y consacrent. Ce sont donc là des forces qui sont 

 très différentes de celles que nous connaissons et que nous 

 sommes habitués à manier. D'ordinaire, deux forces qui produi- 

 sent le même effet mécanique dans le même temps sont dites 

 égales. Deux quantités du même acide, qui intervertissent 

 dans le même temps des quantités très inégales de sucre, 

 peuvent aussi être égales pondéralement. Deux quantités de 

 deux acides différents peuvent être égales au point de vue 

 pondéral ou quant au nombre des molécules, et cependant se 

 montrer très inégales au point de l'interversion. Telles sont, en 

 laissant pour le moment de côté l'influence de la température, 

 les lois générales de l'interversion par les acides. 



Condition d'une étude précise des diastases. — Si nous voulons 

 maintenant comparer l'action des diastases à celle des acides, 

 la première condition est de s'adresser aux actions diastasiques 

 faciles à mesurer avec précision. Cette condition en élimine un 

 grand nombre, toutes celles, par exemple, qui s'adressent à la 

 fibrine, àl'albumine, à la cellulose, bref, aux matières dont la 

 composition initiale n'est pas bien connue, et dont par suite les 

 transformations nous échappent. L'amidon est mieux connu dans 

 sa nature; on connaît assez bien aussi le maltose et la dextrine 

 qui proviennent de ses transformations sous l'action del'amylase. 

 Mais les divers amidons ne se ressemblent pas, et les diverses 

 parties d'un même granule d'amidon ne se ressemblent pas 

 davantage, comme l'a montré Guérin-Varry, il y a 60 ans. Cette 

 circonstance élimine aussi, dans une certaine mesure, l'action 

 del'amylase. Avec des diastases coagulantes, la marche de l'ac- 

 tion est impossible à étudier. Les diastases oxydantes sont en- 

 core trop mal connues. Il ne reste guère que les diastases qui, 

 comme l'émulsine, donnent des dislocations dont les termes 

 sont connus et faciles à étudier. Mieux encore, la sucrase se prête 

 à une recherche précise, parce qu'on sait préparer du sucre pur, 

 dont peut suivre la transformation, soit au moyen de la liqueur 

 de Fehling, soit au polarimètre. Cette étude a précisément été faite 

 d'une façon très soigneuse, par MM. O'Sullivan et Tompson (3), 



