DE L'ACTION DES DIASTASES. 109 



Ceci revient à dire que dans aucune expérience d'interversion 

 de sucre, la quantité de sucre interverti ne pourrait dépasser un 

 certain nombre L. Cette conclusion est entièrement en désac- 



n 



cord avec la réalité. L'expérience apprend en effet, comme nous 

 l'avons vu, que toute interversion commencée se termine, si on 

 lui en laisse le temps. Il y a, il est vrai, des transformations dias- 

 tasiques qui ne sont jamais complètes. Mais l'expérience apprend 

 à leur sujet quelles s'arrêtent, non pas lorsque la quantité absolue 

 de matière transformée est constante, comme le voudrait l'équa- 

 tion ci-dessus, mais lorsque la proportion de matière transformée 

 est constante, ce qui est tout différent. 



Je ne prendrai pas d'exemple dans l'action diastasique la 

 plus connue sous ce rapport, celle de l'amylase sur l'empois 

 d'amidon, parce que les conditions de Faction sont un peu trop 

 complexes. Mais on peut en demander à l'action de l'émulsine 

 sur divers glucosides. Je trouve par exemple, dans le travail de 

 ïammann visé plus haut, des chiffres qui ont été recueillis pour 

 un autre objet, mais qui n'en sont que plus probants pour la 

 thèse que je soutiens. Tammann a fait agir, à 46°, une même 

 quantité d'émulsine sur des quantités de salicine croissantes 

 comme les nombres i, 2, 4, 8 et 16, et a trouvé que, au bout de 

 16 heures et de 24 heures, les proportions de salicine hydrolysée 

 atteignaient les chiffres suivants 



L'action ne s'arrête donc pas lorsqu'il y a une quantité cons- 

 tante, mais une proportion constante de salicine décomposée. 

 Comme c'est la même quantité d'émulsine qui a agi partout, elle 

 était certainement en excès dans les solutions de saliciue les 

 plus pauvres, mais l'action n'a pas été poussée pour cela plus 

 loin. Mêmes conclusions pour des solutions deconiférine qui ont 

 été traitées par l'émulsine. 



