124 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



s'accomplit qu'au contact do la cellule, car si on filtre le mélange 

 avec assez de soin pour qu'aucun globule de levure ne traverse 

 le filtre, toute interversion s'arrête dans le liquide filtré. Il ne 

 contient donc pas de sucrase soluble. De plus, pendant les pre- 

 mières heures du contact de la levure et du sucre, il n'y a pas 

 d'alcool produit. On peut donc admettre que tout se passe comme 

 si, en introduisant de la levure dans de l'eau sucrée, on y introdui- 

 sait autant de centres d'action diastasique qu'il y a de cellules. 

 En maintenant celles-ci en suspension par un courant d'air, qu'on 

 peut du reste remplacer par un courant d'acide carbonique, on 

 assure leur égale répartition dans le liquide et l'homogénéité du 

 système. La levure hydrolyse peu à peu le sucre à l'aide de la dias- 

 tase toute faite qu'elle contient, et ne semble pas en fabriquer 

 de nouvelle dans un liquide où elle ne rencontre que du sucre. 

 Quoi qu'il en soit, on voit apparaître, dans ces conditions nouvel- 

 les et singulières, la loi écrite plus haut. 



Elle se simplifie en ce que, pour le sucre et la sucrase, la valeur 

 de n, comme nous l'avons vu. est égale à l'unité. On a donc l'équa- 

 tion 



m s 



Chose curieuse, M. O'Sullivan ne songeait pas à vérifier cette 

 formule dans ses essais, mais bien la formule 



1 S 



t = - - 



m s 



à laquelle le conduisait sa conception du phénomène (p. 102). Il a 

 donc mesuré, à divers intervalles, t } S, s, et de ces mesures il a tiré 

 les valeurs de m. Dans sa conception, et d'après sa formule, ces 

 valeurs eussent dû croître avec la proportion de levure, et être 

 indépendantes des doses de sucre comme elles le sont dans le 

 cas des acides. Il trouve au contraire, et il remarque lui-même 

 qu'elles varient en raison inverse des quantités de sucre, la quan- 

 tité de levure étant la même, de sorte qu'on a 



m 

 m' = — 



O 



C'est donc en réalité la formule que nous avons proposée qui 

 ressort de l'expérience, et non celle de O'Sullivan. 



Pour donner une idée dn l'approximation avec laquelle elle 

 se vérifie, nous allons citer les résultats de deux expériences 



