52 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



I 



FERMENTATION DES SUCRES 



Pour me procurer un ferment lactique, j'ai abandonné 

 l'étuve, sans stérilisation préalable, du jus d'oignons additionné 

 de 10 0/0 de glucose; ce jus se peuple rapidement d'une infinité 

 de microbes parmi lesquels les ferments lactiques dominent; 

 ceux-ci ont été isolés par la méthode des dilutions en liquide. 



Le ferment qui fait l'objet de cette étude est un bâtonnet 

 immobile; dans les cultures il se présente isolé ou réuni en 

 chaînettes d'une dizaine d'articles au plus. Tl pousse à 35° dans 

 le lait qu'il coagule en 24 heures environ, dans l'eau de tou- 

 raillons sucrée : sou milieu d'élection est le jus d'oignons addi- 

 tionné de 0.5 0/0 de peptone. Il ne pousse que très pénible- 

 ment sur les mêmes milieux solidifiés par la gélatine ou la 

 gélose. 



A la température de 23°, la culture est plus lente qu'à 35°, 

 mais se fait encore; à 40° elle est très pénible, au-dessus il n'y a 

 pas de développement. 



Dans l'eau peptonisée à plus de 2 gr. par litre, le ferment se 

 développe bien : il envahit toute la masse du liquide qui devient 

 d'abord légèrement acide, puis à la longue très légèrement 

 alcalin : l'acide volatil qui prend naissance a été étudié par la 

 méthode des distillations fractionnées; c'est de l'acide acétique 

 pur: dans un liquide à 2 0/0 de peptone, il ne s'en trouve jamais 

 plus de 0,2 par litre. L'extraction à l'éther en présence d'un 

 excès d'acide sulfurique ne m'a jamais permis de constater la 

 production d'acide lactique. 



Action sur les sucres. — Les cultures ont été faites à 35° dans 

 l'eau peptonisée en présence d'un excès de carbonate de chaux. 



Pour la recherche des acides fixes, le liquide de culture con- 

 centré à consistance de sirop était additionné d'une quantité 

 d'acide sulfurique juste suffisante pour précipiter la chaux et 

 épuisé par l'éther. 



Le meilleur procédé pour caractériser et différencier les 

 acides lactiques est l'étude de leurs sels de zinc : ces sels très 

 solubles dans l'eau chaude, peu solubles dans l'eau froide, sont 

 faciles à obtenir purs cristallisés en belles aiguilles. 



