FERMENTATION LACTIQUE DES CORPS SUCRES. 67 



Acide lactique droit. 



Il ne se dépose pas spontanément de cristaux, comme dans le 

 cas du dextrose. Néanmoins la proportion d'eau un peu élevée 

 permet d'assurer que l'acide droit est mêlé d'une faible propor- 

 tion d'acide gauche. 



Lactose. — Durée de la fermentation : 11 à 12 jours. 



P. du sel de zinc purifié 0,460 gr. 



a = + 24'. [a] D = + 8o41' 



Acide lactique gauche. 



Mannite. — Durée de la fermentation : 12 jours, 



P . du sel de zinc purifié 0,652 gr. 



a = + 32'. [a] D = + 8ol0' 



Perte d'eau à 160<>, 0/0 12,94 



ZnO, 0/0 du sel anhydre 32,90 



Acide lactique gauche. 



Dulcite. — Durée de la fermentation : 16 jours. 



Solution du sel de zinc : « = + 14' 



Acide lactique gauche. 



Glycérine. — Durée de la fermentation : 15 jours. 



Solution du sel de zinc : a = + 22' 



Acide lactique gauche. 



Ainsi, parmi tous ces corps sucrés, les uns produisent de 

 l'acide inactif (mannose, galactose, sucre interverti); d'autres de 

 l'acide droit (dextrose, saccharose) ; les autres de l'acide gauche 

 (arabinose, lactose, alcools polyatomiques); et cela, par l'action 

 d'un même ferment et dans des conditions de culture identiques 

 pour tous, puisque les liquides mis en fermentation ne différaient 

 entre eux que par la nature du corps ternaire. Il est bien vrai- 

 semblable, vu la petite proportion d'acide lactique retrouvée et 

 les formes stéréo-isomériques différentes qu'il affecte, sans qu'il 

 nous soit possible de relier ces formes à la structure moléculaire 

 du corps générateur, que les acides actifs ne dérivent point direc- 

 tement des divers sucres, mais procèdent d'une fermentation 



