122 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Étude de la présure. — Cette proportionnalité inverse entre 

 la dose de diastase et la quantité d'action se vérifie très bien 

 aussi, et sans tant de difficultés, pour la présure : elle se vérifie- 

 rait sûrement aussi pour les autres diastases coagulantes, parce 

 que, avec elles, les produits de la réaction ne peuvent l'entra- 

 ver, puisqu'ils prennent l'état solide. La difficulté est de trouver 

 un terme défini à la réaction. Avec le lait, on y arrive assez fa- 

 cilement quand on le coagule dans des tubes à essai ou des flacons 

 allongés. Le lait forme, une fois coagulé, une masse solide qui 

 reste adhérente au vase quand on le renverse. Dans un vase 

 plat, le moment de la coagulation peut être aussi exactement 

 apprécié en enfonçant dans la masse la lame d'un couteau ou le 

 doigt. La boutonnière formée doit avoir des lèvres nettement 

 coupées, et le liquide qui s'y réunit doit être transparent. Quand 

 on opère à température constante, et qu'on ajoute à du lait des 

 quantités inégales de présure, on obtient pour la durée de la 

 coagulation des chiffres variables dont l'expérience suivante 

 donne une idée. 



Dans mes expériences (15), la présure employée était de la 

 présure de Hansen, de Copenhague. On en a mis la même 

 quantité, 1 c. c, dans les volumes de lait indiqués, en c. c, 

 dans la première colonne. La seconde donne les durées de coa- 

 gulation de ces mélanges divers à la température de 36°, 5. La 

 troisième donne le produit ml de la proportion de diastase par 

 le temps de coagulation. 



On voit que la loi se vérifie bien pour des volumes de lait 

 compris entre 2,000 et 12,000 fois le volume de présure, mais 

 qu'en deçà et au-delà de ces limites, elle cesse d'être exacte. Cela 



