PRODUCTION BIOCHIMIQUE DU SORBOSE 387 



dérive pas de l'acide malique, mais la question de la préexistence 

 du sorbose dans le jus n'est même pas complètement éclaircie. 



Nous avons vu, par les observations de Byschl et deBoussin- 

 gaull, qu'il y a dans le jus de sorbes un corps réducteur et infer- 

 mentescible. Or, on ne peut décider, par de simples essais de 

 cristallisation, si ce corps réducteur est ou n'est pas du sorbose. 

 Tous ceux qui ont eu l'occasion d'étudier les sucres savent 

 que ces corps restent opiniâtrement dissous en présence de 

 minimes quantités de substances étrangères. Le fait que le sor- 

 bose cristallise quand la sorbite (Freund) ou l'acide malique 

 (Delfis) ont disparu par l'action des moisissures, ne prouve donc 

 pas que le sorbose était absent du jus au commencement de 

 l'expérience; il n'établit pas non plus, par conséquent, que le 

 sorbose est bien un produit d'oxydation de la sorbite. 



Ces objections ne sont pas les seules qui se présentent à 

 l'esprit au sujet des recherches énumérées plus haut. Est-il sûr, 

 par exemple, que Pelouze et ceux qui ont voulu répéter son 

 expérience aient toujours opéré avec des fruits de la même 

 espèce? Les baies de Sorbiisauciipaiïa, L., S. latifolia Pers.,S. inter- 

 media Pers., se ressemblent tant! Enfin, à supposer que le sor- 

 bose se forme vraiment aux dépens de la sorbite, il reste à véri- 

 fier si ce sont bien les moisissures qui interviennent, à déterminer 

 quelles sont ces moisissures et dans quelles conditions elles 

 opèrent. 



Ce sont là les diverses questions que je me suis proposé 

 de résoudre dans le présent mémoire. 



RECHERCHE DU SORBOSE DANS LE JUS DE SORBES 



J'ai dit plus haut que les essais de cristallisation ne suffisent 

 pas pour établir d'une manière certaine l'absence du sorbose 

 dans le jus de sorbes. C'est pourquoi j'ai eu recours à l'emploi 

 beaucoup plus précis et plus sensible de la phénylhydrazine. 



Quand on chauffe du sorbose, en solution à 1 0/0 par 

 exemple, avec deux fois son poids de phénylhydrazine dissoute 

 dans l'acide acétique, on observe la formation d'un précipité 

 microcristallin de couleur jaune, qui augmente beaucoup par 

 refroidissement. Ce précipité, purifié par recristallisation clans 

 l'alcool méthylique dilué et lavage à l'éther, fond ta 159-160° 



