BACÎLLË ïYPHIQUÈ DANS LE CIDÎIE. 4G1 



Désignation Titre en Acidité par Examen des 



des alcool ' litre (en aciile échantillons après 



échantillons. pour 100. malique). l'ensemencement. 



. h après 18 h. après. 



E étendu de 1/2 d'eau. 4,125 S — 



F étendu de 1/2 «l'eau. 4,3S 3,1 + 



G étendu de 1/3 d'eau. 4,22o 2,0 + — 



H étendu de 1/3 d'eau. 3,92 3,4 + 



Nous arrivons ainsià celle conclusion que le bacille typhique 

 ne se développe en aucune façon dans le cidre fermenté pur ou 

 étendu de i/2 ou de 1/3 d'eau, et qu'il y disparaît, même assez 

 rapidement, puisque après l'ensemencement, au bout de 2 heures 

 au minimum cl de 18 heures au maximum, tous nos échantil- 

 lons sont restés stériles. 



Cette première série d'expériences m'a tout naturellement 

 conduit à rechercher à quel facteur il faut surtout imputer cette 

 destruction du bacille d'Eherlh dans le cidre; et d'abord, j'ai 

 éliminé la richesse en alcool de la liqueur, car, dans les échan- 

 tillons les plus alcooliques, le bacille n'a pas disparu plus vite 

 que dans les autres. 



Puis j'ai constaté, dans des matras de bouillon, qu'il faut 

 une proportion d'alcool atteignant 7 0/0 pour arrêter la culture, 

 proportion élevée à laquelle n'atteignent que rarement nos 

 cidres bretons, dont la richesse en alcool oscille entre 4 et G 0/0. 



Par contre, l'acidité m'a immédiatement paru jouer un rôle 

 important dans la stérilisation du liquide; aussi ai-je recherché 

 quelle était l'influence de l'acide malique (qui représente la ma- 

 jeure partie des acides du cidre) sur le microbe. 



Dans les bouillons acidifiés à l'acide malique, la culture du 

 bacille typhique se développe facilement jusqu'à 1 gramme 

 pour 1,000 d'acide malique; h le 1 , 50 0/00, elle est très lente, 

 très pauvre, et ne se développe, à l'étuve à 37°, qu'au bout de 

 3 jours environ. Enfin, lorsque la quantité d'acide malique 

 atteint 2 0/00, il n'y a plus aucune culture et la destruction du 

 bacille est même rapide. En effet, si l'on sème ce bacille sur un 

 matras de bouillon titrant 2 0/00 d'acide malique, puis si on 

 neutralise ce bouillon et si on le porte à l'étuve au bout de 

 24 heures, il reste absolument stérile. 



Ces faits nous expliquent parfaitement la rapidité avec 



1. Le titre en alcool et l'acidité indiqués ici sont ceux des échantillons avant 

 le mouillage. 



