396 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



(20° à 30°), après l'avoir mélangé avec son volume de vin 

 rouge et 2 d'eau. Aussi ai-je déjà exprimé l'opinion ' que la 

 bactérie du sorbose devait être identique au Bacterium xylinum 

 de Brown, ou tout au moins fort voisine de ce microbe. Bientôt, 

 les recherches que je poursuis sur la bactérie du sorbose étant 

 plus avancées, j'espère élucider définitivement cette question. 



Il est à remarquer ici qu'en raison des endroits où elle vit 

 d'habitude,, la petite mouche du vinaigre ne doit pas convoyer 

 que la bactérie du sorbose 



Très souvent, comme l'a si dit M. Duclaux dans sa Chimie 

 biologique, elle doit apporter avec elle le Mycoderma aceti, 

 ferment ordinaire du vinaigre. Mais, j'en ai fait plus d'une fois 

 l'expérience, ce mycoderme périt très rapidement sur le jus de 

 sorbes; il s'ensuit que la bactérie gélatineuse se développe 

 seule. 



Si on place un fragment de voile de ferment acétique à la 

 surface du jus de sorbes, on voit, en quelques minutes, le frag- 

 ment se dissocier, recouvrir une surface de plus en plus grande 

 et finir par disparaître. On est ainsi conduit à une explication 

 très simple du cas, déjà signalé, où la présence de la petite 

 mouche sur le jus de sorbes n'a pas été suivie d'une production 

 de sorbose : la petite mouche n'avait probablement apporté que 

 du Mycoderma aceti" 2 . 



PRÉPARATION DU SORBOSE 



Voici maintenant comment on peut, d'après toutes ces obser- 

 vations, préparer régulièrement le sorbose : 



On commence par se procurer le ferment spécifique en aban- 

 donnant à l'air, en plusieurs endroits, soit le mélange de vin et 

 de vinaigre indiqué plus haut, soit du jus de sorbes débarrassé 

 de sucre par fermentation. Quand le microbe se développe à la 

 surface de ces liquides, apporté par la mouche ou autrement, 

 on le reconnaît à ses colonies gélatineuses, plus épaisses et plus 



1. Préparation biochimique du sorbose [Bull. Soc. Chim., 3 e série, t. 18, 

 6-27-630, 1896). 



2. Cette explication est purement hypothétique, et l'on pourrait tout aussi 

 bien adm-ltre que, dans le cas en question, la bactérie du sorbose ayant été 

 ensemencée, il y avait tant de moisissures, que celles-ci taisaient disparaître le 

 sorbose au l'ur et à mesure de sa formation. 



