ÉTUDE DE L'AZOTE DANS EE VIN 535 



d'ammoniaque 1 ; la majorité, au contraire, en a des quantités 

 très appréciables qu'il sérail difficile d'imputer à l'action seule 

 des ferments d'altération, mais qui s'expliquent surtout par les 

 autres raisons qui ont été indiquées. 



C'est encore quelques-unes de ces raisons qui permettent 

 d'accorder au mode de vinification quelque influence sur les 

 différences constatées. Ainsi, les vins de 1897, de Léognan, 

 d'Ambarès et de Bergerac, que je sais sûrement avoir été faits 

 dans des cuves ouvertes, contiennent les quantités les plus 

 faibles d'ammoniaque et pareilles à celles que l'on trouve dans 

 les vins blancs fermentes en barriques. Dans ces deux derniers 

 modes de vinification, les conditions de la fermentation étant 

 plus favorables que dans les cuves fermées à la vie de la levure, 

 celle-ci a mieux utilisé les matières azotées que lui offrait le moût. 



Vins défectueux. — Les vins défectueux peuvent se diviser 

 en deux groupes, le premier comprenant les vins anormaux par 

 suite d'accidents survenus soit à la récolte, soit à la fermenta- 

 tion, le deuxième étant constitué par les vins altérés pendant 

 leur conservation. 



1° Vins accidentellement anormaux. — Il s'agit de vins dou- 

 ceâtres, mannilés et cassés, pour lesquelsMM. MiintzetRousseaux 

 ont trouvé que la quantité d'ammoniaque qu'ils renferment est 

 supérieure à celle que contiennent des vins analogues, de cons- 

 titution normale. Cette relation entre l'état défectueux et la 

 proportion d'ammoniaque peut s'expliquer fort bien par les 

 recherches ci-dessus. 



En effet, les vins douceâtres étant le résultat d'un arrêt de la 

 fermentation sous l'influence d'une température trop élevée 

 existant dans la cuve, si la levure est d'abord gênée dans son 

 développement, puis paralysée complètement, l'assimilation de 

 l'ammoniaque du moût ne peut, par suite, être complète, et une 

 quantité plus ou moins grande de cette base doit se retrouver 

 forcément dans le vin doux. 



Cette explication suppose, bien entendu, que les ferments 

 d'altérations n'ont pas pris la place de la levure, ce qui est assez 

 rare, mais généralement c'est le contraire qui arrive et l'on 

 obtient alors des vins mannités. 



1. M. Manceau a trouvé des résultats analogues pour des vins de Champagne 

 de bonne conservation. 



