522 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tées que s'était constituées la levure par l'assimilation de l'azote 

 ammoniacal. 



Cette excrétion, plus importante à haute température qu'à 

 température normale, est d'accord avec les observations de 

 MM. Roos et Chabert, mais nous verrons qu'il n'en est pas tou- 

 jours ainsi. 



Les différences qu'ils ont constatées sont de même ordre que 

 celles du tableau ci-dessus; celles-ci sont, en outre, en relation 

 avec les différences des poids de levure produite, inscrits dans 

 les deux dernières colonnes du tableau. 



A propos de ces chiffres, je crois devoir entrer dans quelques 

 explications sur la manière dont ils ont été obtenus. 



On sait, d'après M. Duclaux, que le poids maximum de 

 levure produite dans un certain volume de liquide fermentes- 

 cible est supérieur à celui qui y existe lorsque la fermentation 

 est complètement terminée, à cause des phénomènes de désassi- 

 milation corrélatifs de la vie de la levure. 



Comme cette désassimilation est d'autant plus grande que les 

 conditions sont plus défavorables, le rapport des quantités de 

 levure obtenues à 28° et à 36°, et pesées à la fin de la fermentation, 

 peut être très différent du rapport des poids maxima, le seul 

 intéressant, par suite d'une usure plus grande des matériaux de 

 la levure fonctionnant à 36°. 



Aussi, pour éliminer autant que possible l'influence de cette 

 usure, et éviter en même temps une cause d'erreurs due à la 

 crème de tartre précipitée dans le vin avec la lie, j'ai pro- 

 cédé de la manière suivante pour la pesée de la levure. 



La fermentation étant achevée et le vin éclairci par un repos 

 de plusieurs jours, la plus grande partie du liquide clair a été 

 décantée, et le reste a été versé sur un filtre après agitation 

 et repos pour laisser la crème de tartre se reprécipiter; la levure 

 plus légère reste en suspension et peut être entraînée à peu près 

 seule sur le filtre. Par quelques lavages à l'eau distillée, la 

 plus grande partie de la crème de tartre est éliminée. Après 

 avoir percé le filtre, on a détaché la levure avec un jet d'eau 

 chaude pour la mettre en suspension dans un volume d'eau 

 égal au volume du liquide fermenté; le mélange a été porté à 

 l'ébullition pendant quelques minutes. Après refroidissement, la 

 levure a été filtrée, lavée et pesée après dessiccation à 100° dans 



