ÉTUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 51 



leurs, à mesure que nous pénétrons plus avant la chimie des 

 cellules vivantes, nous nous apercevons davantage que partout 

 entrent en jeu les mêmes forces soumises aux mêmes lois, et 

 que le bénéfice de toute notion nouvelle s'étend bien au delà du 

 cas particulier à l'occasion duquel elle a été acquise. Dans 

 l'ordre d'idées qui nous occupe, M. Duclaux a introduit dans la 

 science des faits singulièrement suggestifs : nous savons par 

 ses travaux quelle parenté étroite existe entre les phénomènes 

 de décomposition des sucres sous l'influence des ferments et 

 sous l'action de la lumière solaire. Exposé au soleil en solution 

 alcalinisée par l'eau de chaux, le glucose est détruit avec pro- 

 duction d'alcool et d'acide carbonique; si on se sert pour alcali- 

 niser de la solution sucrée d'hydrate de baryte au lieu de chaux, 

 on obtient de l'acide lactique ; dans ces conditions le mal- 

 tose a donné de l'acide droit, le lévulose de l'acide gauche, 

 le sucre interverti de l'acide inactif par compensation. Nous 

 voyons que le groupement atomique qui dans la molécule de 

 sucre commande par sa position, d'après nos idées actuelles, 

 le sens du pouvoir rotatoire, se conserve dans la molécule 

 d'acide. Malheureusement les faits recueillis jusqu'ici ne 

 semblent pas indiquer qu'il en soit de même dans les fermenta- 

 tions; M. Péré nous a appris qu'un même sucre lévogyre pou- 

 vait donner naissance indistinctement à de l'acide droit ou à de 

 l'acide gauche, suivant que l'azote introduit dans le milieu de 

 culture est à l'état de peptone ou d'ammoniaque. Malgré ces 

 résultats peu encourageants, j'ai pensé que la question valait la 

 peine d'être reprise sur nouveaux frais. Il est à remarquer que 

 toutes les expériences faites jusqu'ici dans cette voie l'ont été 

 avec des ferments produisant peu d'acide lactique; dans l'exposé 

 que nous venons de faire, nous avons été amené à considérer cet 

 acide comme le résidu d'une double opération, donnant d'abord 

 aux dépens du sucre une forte proportion d'acide, puis détruisant 

 partiellement l'acide ainsi formé; il ne faut pas trop nous étonner 

 que le résultat de la seconde intervention ne présente pas avec 

 le sucre initial des relations étroites. Si de pareilles relations 

 existent, il semble naturel de les chercher en s'adressant à des 

 ferments lactiques vrais qui nous laissent l'acide tel qu'ils l'ont 

 une fois produit aux dépens du sucre : c'est le but que je me suis 

 proposé dans le présent travail. 



