SUR LA MATURATION DES FROMAGES. 401 



existaient entre la diastase et l'acidité de la culture au moment 

 du mélange; plus l'acidité était prononcée, plus la quantité, de 

 diastase devait être augmentée. — Les conditions les meil- 

 leures étaient 0>,40 acidité et 15-25 c. c. de solution de dias- 

 tase pour 500 c. c. de culture. Si l'acidité dépassait 0^,40, 

 l'odeur apparaissait plus lentement, et dans les cultures où 

 l'acidité était de 0°'',75, aucune odeur de fromage ne pouvait 

 être constatée. — En plus, certaines espèces de ferment lactique 

 donnaient des résultats différents; avec de l'acide lactique ajouté 

 directement, la diastase ne produisait point d'odeur. 



D'après ces expériences, je crois que, dans la maturation du 

 fromage sec, le rôle principal appartient justement à cette dias- 

 tase produite par les tyrothrix et par le bacillus subtilis, qui 

 est une espèce du même genre. S'ilenest ainsi, la fabrication du 

 fromage doit dépendre des conditions plus ou moins favorables 

 dans lesquelles on fait agir la diastase. 



Parmi ces conditions, M. Duclaux fait figurer en premier 

 lieu la température. L'été passé, ayant été chargé parle minis- 

 tère de l'Agriculture d'aller étudier la fabrication du fromage 

 façon Emmenthaler, dans le gouvernement de Smolenski, c'est 

 surtout sur la température des cares que j'ai porté mon 

 attention, et j'ai cru, en effet, constater qu'une des causes produi- 

 sant la différence qui existe entre la plupart de ces fromages et 

 l'Emmenthaler authentique est justement l'irrégularité de la 

 température des caves. 



Certainement, cela ne veut pas dire que l'acidité du lait, à 

 laquelle actuellement les savants anglais et américains donnent 

 tant d'importance, ne joue pas aussi son rôle; au contraire, c'est 

 elle justement qui régularise la production delà diastase par les 

 tyrothrix. A ce point de vue, comme l'énergie de certains 

 ferments lactiques varie beaucoup, il sera très utile d'employer 

 pour la préparation du fromage des cultures pures de ferment 

 lactique, et de surveiller l'augmentation de l'acidité; mais le 

 procès de la maturation ainsi commencé devra se poursuivre 

 par l'intervention des ferments de la caséine, qui ne s'implan- 

 tent pas facilement dans un milieu acide, et qui doivent être 

 présents à l'origine de la culture. Il y a là une question de sym- 

 biose sur laquelle je me propose de revenir. 



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