462 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



laquelle le bacille typhique a été détruit, dans les échantillons 

 de cidre que nous avons examinés et pour lesquels l'acidité, en 

 acide malique, était dans tous les cas supérieure à 2 0/00 ou 

 voisine de ce chiffre. 



Afin de mieux préciser ce rôle des acides dans le cidre lui- 

 même, j'ai pris alors des échantillons de cette boisson auxquels 

 j'ai ajouté une quantité plus ou moins grande de soude pour y 

 faire varier l'acidité. L'ensemencement de ces échantillons a été 

 pratiqué avec le bacille d'Eberth, comme je l'ai indiqué précé- 

 demment, et l'examen ultérieur du liquide m'a conduit aux 

 résultats que je résume dans le tableau ci-dessous : 



De toutes ces expériences, une noLion se dégage : l'acidité 

 du cidre fermenté entraîne la destruction rapide du bacille 

 typhique introduit dans cette boisson, pourvu que ceLte aci- 

 dité atteigne 2 grammes par litre en acide malique. 



Toutefois, malgré la rapidité de la disparition du microbe, 

 la liqueur reste encore dangereuse pendant 18 heures environ. 

 C'est-à-dire que dans la journée qui suit l'addition d'eau conta- 

 minée au cidre, l'ingestion de cette boisson peut déterminer la 

 lièvre typhoïde. Et c'est peut-être à cette cause qu'il faut ratta- 

 cher les cas de lièvre typhoïde isolés que nous observons sou- 

 vent à l'Hôtel-Dieu de Rennes, et pour lesquels l'origine hydrique 

 ne peut être retrouvée. 



Au point de vue de l'hygiène, il y a par suite le plus grand 

 intérêt à répandre cette notion que le mouillage du cidre peut 

 être dangereux s'il n'est pas pratiqué avec des eaux pures. 

 L'idéal serait de renoncer au mouillage. On supprimerait ainsi 

 du même coup un danger et une fraude. 



11 reste maintenant à examiner cette question de l'acidité 

 des cidres et à savoir s'ils présentent hahituellement la propor- 

 tion d'acide qui assure la destruction du bacille. 



Pour obtenir des renseignements précis à ce sujet, je ne pou- 

 vais mieux faire que de m'adresser à M. Lechartier, doyen de la 



