ETUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 



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une capsule de platine où elle avait été introduite en la détachant 

 du filtre avec un jet d'eau chaude, comme précédemment. 



Ce traitement préalable à l'eau bouillante, fait dans des con- 

 ditions bien déterminées, ayant pour résultat d'extraire du 

 globule de levure la plus grande partie des matériaux solubles, 

 conduit à des poids de résidu qui sont nécessairement dans un 

 rapport plus voisin de celui des poids maxima de levure que le 

 rapport des poids que l'on obtiendrait directement. 



Les résultats qui précèdent, fournis par une levure de Médoc 

 de variété unique, méritaient d'être comparés à ceux qui seraient 

 donnés par des levures d'origine et de variété différentes. 



Pour cela, on a pris un même moût de raisin, le n° 2 du 

 tableau précédent, et un l'a ensemencé avec des levures exemptes 

 de microbes, provenant de lies de vin de Champagne, de 

 Camargue et d'Algérie. On a obtenu, dans les conditions de 

 l'expérience précédente, les résultats suivants rapportés au 

 litre. 



LEVURES DIVERSES 



Médoc 



Champagne 

 Camargue.. 

 Algérie 



AZOTE DU VIN 

 fait è 28». 



Ammon 1 Orp-an 



0,0033 

 0,0345 

 0,0603 

 0,0065 



0,4130 

 0,4210 

 0,4300 



0,4550 



Total. 



0,4163 

 0,4555 

 0,4903 

 0,461o 



AZOTE DU VIN 

 fait à 36». 



Ammoii 1 Organ 



gr- 

 0,0082 



0,0660 



0,0873 



0,0603 



g r - 

 0,4490 



0,4340 



0,4200 



0,4370 



Total. 



gr 

 0,4572 



0,5000 



0,5073 



0,4973 



OIDS DE LEVURE 

 obtenue. 



i'8o. à 36o. 



g r - 

 2,180 



2,120 



1,400 



1,784 



1,840 



1,200 

 0,970 

 1,400 



Pour une même température, l'azote ammoniacal restant dans 

 le vin varie beaucoup avec les divers levures, et les plus avides 

 d'ammoniaque sont celles de Médoc et d'Algérie, lesquelles, à 

 28°, n'ont laissé que des traces d'ammoniaque, tandis que les 

 deux autres en ont laissé des quantités anormales. Mais il est 

 probable que si la richesse ammoniacale du moût avait été 

 moindre, ces différences n'existeraient pas. 



A température élevée, l'assimilation de l'ammoniaque est 

 gênée dans tous les cas, mais avec plus ou moins d'intensité; 

 c'est la levure de Médoc qui a été la moins sensible à l'influence 

 de la température à ce point de vue. 



