530 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



On voit que, dans les fermentations avec microbes, les poids 

 de levure sont toujours inférieurs à celui du témoin ; encore 

 ces poids sont-ils, en général, un peu trop élevés, car il est^ 

 difficile d'éliminer complètement les microbes par l'agitation, 

 puis le repos et la décantation du liquide les tenant en suspen- 

 sion et surnageant le dépôt de levure. 



Ici, les poids de levure ne sont pas toujours en relation avec 

 les quantités d'azote total restant dans le vin; par exemple, les 

 fermentations C et E, qui en ont laissé moins que la fermentation 

 témoin, ont donné des poids de levure très intérieurs. Cela s'ex- 

 plique par un développement considérable des microbes, qui ont 

 utilisé une portion importante de l'azote organique pour consti- 

 tuer leurs tissus. 



Au premier abord, il semble qu'on aurait le droit de conclure 

 que les excès d'ammoniaque sur le témoin sont une production 

 microbienne, mais il faut songer que le développement de la 

 levure ayant été entravé par celui des microbes, l'assimilation 

 de l'ammoniaque a dû l'être aussi fatalement ; cependant, dans 

 aucun cas, elle ne paraît avoir été nulle \ De sorte que, pour 

 être sur de la production d'ammoniaque par ces microbes, il 

 faut pouvoir les cultiver hors de la présence de la levure, et dans 

 un milieu présentant des conditions physiques et chimiques ana- 

 logues à celles d'un moût en fermentation. C'est ce qui a été fait 

 dans l'expérience suivante qui comporte cinq milieux diffé- 

 rents : 



1° Eau de levure de vin alcoolisée, obtenue en portant à 

 l'ébullition de la grosse lie de vin du premier soutirage, coupée 

 d'un égal volume d'eau et additionnée de moût de raisin ; sucre, 

 40 grammes par litre; 



2° Moût de raisin dilué avec de l'eau de levure de bière ; 

 sucre, 50 grammes par litre; 



3° Vin blanc incomplètement fermenté; sucre, 43 grammes 

 par litre ; 



1. MM. Miiatz et Rousseaux, au contraire, ont obtenu toujours une augmenta- 

 tion d'ammoniaque en cultivant des levures de vin pures ou des lies de vin 

 mélangées de microbes, dans des bouillons riches en matières azotées formées 

 d'une solution de gélatine, de peptone et de phosphate de potasse. Getle diffé- 

 i rnce dans les résultats s'explique simplement par les différences qu'il y avait 

 dans la nature des organismes et dans la composition des milieux dans lesquels 

 ils ont vécu. 



