ÉTUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 539 



On voit que la proportion d'ammoniaque no dépend pas de 

 l'importance de l'altération, puisque, pour les vins amers notam- 

 ment, ce sont les moins altérés qui en renferment le plus. 



Je suis même porté à croire que, dans ce dernier cas, non 

 seulement les quantités trouvées n'ont pas été produites par les 

 microbes, mais que, pour quelques vins, elles sont plus faibles 

 que les quantités contenues au début après la fermentation. 



Avec les vins tournés, la production d'ammoniaque au cours 

 de l'altération est évidente ; je puis même citer un exemple très 

 démonstratif, se rapportant à un vin de 1893, mis en 1894 dans 

 deux bouteilles, dont l'une, qui avait été chauffée à 60° et servait 

 de témoin, s'était parfaitement conservée, tandis que l'autre 

 était complètement tournée. L'analyse des deux échantillons a 

 donné les résultats suivants : 



Acidité volatile Ammoniaque 



par litre. par litre. 



Échantillon témoin Ogr, 60 Ogr, 0278 



Échantillon tourné 3 , 18 ,0451 



Il y a donc eu 2" r ,58 d'acidité volatile et 0« r ,0173 d'ammoniaque 

 produits, soit 0s r ,lo d'acidité volatile par milligr. d'ammo- 

 niaque, proportion qui est également la moyenne des produc- 

 tions positives du tableau de la page 532. 



Si nous appliquons ce rapport aux vins de la page 534, le cal- 

 cul montre que l'on ne peut attribuer aux microbes ayant vécu 

 dans ces vins qu'une part très faible dans la proportion d'ammo- 

 niaque qu'ils renferment. 



En comparant les moyennes du tableau ci-dessus, on voit que 

 tous les chiffres sont plus élevés pour les vins tournés que pour 

 les vins amers. Celte remarque avait déjà été faite depuis long- 

 temps pour l'acidité volatile, mais pour l'azote total c'est un 

 fait nouveau qui serait intéressant s'il était généralisé. 



11 semble, en effet, qu'il pourrait y avoir une relation entre 

 la quantité d'azote contenue dans le vin, et la nature de la ma- 

 ladie qui l'atteint, tourne ou amertume. De sorte que si l'on 

 abandonne un peu l'idée de spécificité des organismes détermi- 

 nant ces maladies, l'influence de la composition du milieu sur 

 la physiologie de ces êtres ressortirait ici comme pour les expé- 

 riences de la page 532. D'autre part, la maladie de l'amertume 



