540 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUIt. 



étant beaucoup plus rare parmi les vins de la Gironde que celle 

 de la tourne, on comprend facilement L'intérêt qui s'attache 

 à une pareille étude, dont les résultats pourraient très bien être 

 applicables à la viticulture et à la vinification de notre 

 région. 



VI 



En résumé, ce travail montre que l'utilisation partielle des 

 matériaux azotés du moût de raisin par les levures de la fermen- 

 tation vinique est sujette à des variations qui dépendent 

 d'abord de la nature de ces levures et des conditions physiques 

 et chimiques de la fermentation agissant sur leur nutrition, et 

 ensuite de l'influence qu'exercent, sur le milieu fermentescible 

 et sur la levure, les ferments de maladie se développant en 

 même temps qu'elle. 



D'une manière générale, l'ammoniaque contenue naturelle- 

 ment dans le moût de raisin est utilisée avec avidité par les 

 levures, comme l'avait déjà montré M. Duclaux, mais il peut en 

 rester dans le vin des quantités plus ou moins grandes, en rela- 

 tion avec la richesse ammoniacale et la nature du moût, et avec 

 les facteurs indiqués ci dessus, parmi lesquels les microbes 

 peuvent jouer un rôle prépondérant. 



Les maladies qui allèrent le vin pendant sa conservation font 

 varier dans un sens ou dans l'autre la proportion d'ammoniaque 

 qu'il renferme à sa sortie de la cuve. Dans les vins fleuris 

 et piques, cette proportion diminue, tandis qu'elle augmente 

 dans les vins tournés; elle ne paraît pas varier beaucoup dans 

 les vins amers. 



Le dosage de l'ammoniaque dans un vin riche en acidité vo- 

 latile et non amer permettra doue d'avoir une preuve très voi- 

 sine de la certitude pour dire si cette acidité est due à la piqûre 

 ou à la tourne, sans être obligé d'appliquer la méthode de 

 M. Duclaux pour la détermination des acides volatils contenus 

 dans le vin. 



