CONTRIBUTION 



A l/ÉTUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE 



Par HENRI POTïEVIN 



(Travail fait au Laboratoire de Chimie biologique à l'Institut Pasteur. 



INTRODUCTION 



Un grand nombre de microbes produisent de l'acide lactique 

 aux dépens des sucres ; mais de même que nous réservons lu 

 nom de ferments alcooliques aux êtres qui dédoublent le sucre 

 en alcool et acide carbonique de façon que la somme des deux 

 produits représente à quelques centièmes près le poids du sucre 

 détruit, de même nous appellerons ferments laciiques ceux qui 

 transforment intégralement le sucieen acide lactique à quelques 

 centièmes près. Ces ferments, dont le premier a été décrit par 

 Pasteur, ont été étudiés par Lister, parRichet, par Kayser : leur 

 histoire est trop connue pour qu'il soit nécessaire de la rappeler 

 ici. Les autres êtres qui donnent aussi de F acide lactique en 

 fournissent des quantités variables dont le poids ne correspond 

 parfois qu'à une très faible partie de celui du sucre consommé. 



D'une façon générale on peut dire que les ferments lactiques 

 produisent de l'acide inactif; les autres microbes desacides actifs. 



Nencki avait pensé qu'un même microbe fournissait toujours 

 le même acide et que cette propriété pouvait servir à le caracté- 

 riser d'une façon certaine; nous savons aujourd'hui qu'il n'en 

 est rien. M. Péré a montré que telle espèce de B. coli qui, cultivée 

 sur glucose, donne de l'acide droit, fournit de l'acide inactif quand 

 elle agit sur la lévulose; elle est pourtant capable de donner, 

 même avec la lévulose, de l'acide droit, il suffit pour cela qu'on 

 lui rende la vie pénible en remplaçant, dans le milieu de culture, 

 la peptone par un sel ammoniacal; dans ce cas, le microbe paraît 

 vivre sur le racémate en attaquant de préférence l'acide gauche. 



M. Péré a montré qu'il en est réellement ainsi en faisant 



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