50 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



agir le B. coli sur le lactate de chaux : celui-ci est facilement 

 attaqué, mais tandis que dans les solutions de peptone les deux 

 isomères disparaissent avec une vitesse égale, en sorte que le 

 résidu est toujours de l'acide inaclif, dans celles où Ja peptone 

 est remplacée par un mélange de phosphate et de sulfate d'am- 

 moniaque l'acide droit est détruit le premier, et la différence 

 est d'autant plus accusée que la proportion des sels ammoniacaux 

 présents dans Ja culture est plus réduite. 



Nous sommes donc amené à considérer que les ferments 

 producteurs d'acide lactique commencent tous par donner aux 

 dépens du sucre de l'acide inactif; les uns, capables de détruire 

 cet acide, brûlent, avec des vitesses variables selon les conditions 

 de la culture, chacun des deux isomères, et aboutissent ainsi à 

 des résidus actifs; les autres, les ferments lactiques, hors 

 d'état de consommer l'acide lactique, laissent intact celui qu'ils 

 ont une fois formé. Tout ce que nous savons sur les caractères 

 g-énéraux, communs aux microbes qui composent chacune des 

 espèces artificiellement définies ainsi, confirme cette manière 

 de voir. Les ferments lactiques ensemencés dans une solution 

 de peptone additionnée de lactate de chaux restent sans action 

 appréciable sur le sel : ils sont fragiles, perdent facilement leur 

 pouvoir ferment. M. Richet a montré qu'ils étaient très difficiles 

 au point de vue de l'azote alimentaire, ils se refusent à vivre 

 dans les milieux privés de matière albuminoïde en solution. Les 

 autres ferments sont au contraire des agents de combustion 

 énergiques, peu difficiles sur les conditions de la culture, s'ac- 

 commodant bien des milieux à azote ammoniacal ; il semble que 

 les ferments lactiques dérivent d'eux par atténuation. 



Dans les travaux que j'ai eu l'occasion de citer précédemment, 

 M. Péré s'était proposé de rechercher s'il existe des relations de 

 structure moléculaire entre un acide lactique et le sucre dont il 

 dérive. De pareilles relations, si nous en connaissions, en nous 

 montrant quels sont les groupements atomiques de la molé- 

 cule sucrée qui se retrouvent dans la molécule acide, nous 

 permettraient de fixer sur quel point de la première s'est portée 

 l'action du ferment et à quel acte chimique précis cette action 

 peut être ramenée. Le mécanisme de la fermentation lactique 

 serait éclairci, et ce que j'ai dit de son ubiquité indique quel 

 serait l'intérêt physiologique d'une semblable trouvaille. D'ail- 



