ÉTUDE DÉ LA FEUMENTAT10N LACTIQUE. Qi 



III 



ACTION SUR QUELQUES ACIDES ORGANIQUES 



Le ferment que nous venons d'étudier est sans action sur le 

 lactate de chaux. Des cultures en eau peptonisée à 5 0/0 de 

 lactose, abandonnées à l'étude pendant plus d'un an, ont donné 

 à l'analyse la même quantité d'acide fixe que les cultures sem- 

 blables analysées 15 jours après l'ensemencement. Deux essais 

 faits, l'un dans du jus d'oignon additionné de 1/2 0/0 depeplone 

 et de 5 0/0 de lactate de chaux pur, l'autre dans une solution de 

 lactate de chaux pur à 2 0/0 additionnée de peptone aux doses 

 de 1 : 0,5 : 0.3 0/0, laissés trois mois à l'élude, ne m'ont permis 

 de constater aucune attaque du lactate de chaux; pourtant, dans 

 tous ces liquides, le ferment s'était développé. 



Je n'ai pu constater l'attaque ni du succinate de chaux, ni 

 des tartrates de chaux de magnésie ou d'ammoniaque : par 

 contre, le malate de chaux est attaqué avec facilité. 



Ensemencé dans une solution de peptone à 2 0/0 additionnée 

 de 5 0/0 de malate neutre de chaux, le ferment se développe rapi- 

 dement et, au bout de quelques jours, le liquide est le siège d'un 

 dégagement gazeux très actif. 



100 grammes de malate de chaux, correspondant à 64» l ',4 

 d'acide malique, ont donné après 1 mois de culture, le dégage- 

 ment gazeux étant arrêté depuis plusieurs jours déjà : 



Alcool éthjlique 3,28 



Acide acétique ' * t0,3 



Acide formique 16,2 



Acide carbonique restant à l'état de carbonate de 



cbaux , 8.61 



Tout l'acide malique a disparu, et il ne reste dans la culture 

 ni acide lactique, ni aucun autre acide fixe, car la chaux en solu- 

 tion correspond à celle qui sature les acides acétique et for- 

 mique, et d'autre part le résidu insoluble qui reste au fond du 

 ballon dissous dans l'acide acétique donne de l'acétate de chaux 

 s:ms mélange. 



