76 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



donnant aux consommateurs que de l'alcool purifié etparlà peu agréable 

 à boire, on les corrigerait de ce goût. C'est évidemment là une illusion. 

 Il faudrait un gouvernement singulièrement fort pour imposer un 

 goût au public, et une police singulièrement vigilante pour empêcher 

 ce public de faire rentrer dans la consommation les impuretés dont on 

 voudrait le priver, ou de les remplacer par d'autres tout aussi dan- 

 gereuses. L'expérience a du reste montré qu'en Suisse il a fallu rendre 

 aux consommateurs le goût de fusel, d'alcool de pomme de terre, 

 auquel ils étaient habitués dans leur alcool. Ils le réclamaient comme 

 électeurs, comme clients, et comme logiciens, car pourquoi leur refuser 

 les éléments de sapidité qu'on concédait aux buveurs de kirsch ou de 

 cognac authentique. 



Aucun alcool, même le plus cher, n'est en effet exempt de ces impu- 

 retés. Elles varient de l'un à l'autre en qualité et en quantité, sont, de 

 l'un à l'autre, plus ou moins dangereuses à raison de cette double cause 

 de variation; mais elles existent partout, parce qu'elles ne peuvent être 

 absentes nulle part. On ne peut songer à les faire disparaître, et par 

 suite le problème de l'alcoolisme n'est pas un problème de perfection- 

 nement dans la rectification. D'ailleurs ceux-là mêmes qui préconisent 

 cette solution n'ont jamais songé à en faire une solution générale. Ils 

 ne songent nullement à rectifier les kirschs, les cognacs, les rhums et 

 en général les eaux-de-vie de marque. Ils proposent de rectifier seule- 

 ment les eaux-de-vie de betteraves ou de grains, ce qu'on appelle 

 d'ordinaire les alcools d'industrie. 



Il est certain qu'il y a un progrès à accomplir de ce côté, et qu'on 

 pourrait chercher à assurer davantage la pureté des alcools provenant 

 non seulement de l'industrie, mais aussi des bouilleurs de cru. 

 Contrairement à ce qu'on croit d'ordinaire, il n'y a aucune supério- 

 rité des uns sur les autres. Les fermentations industrielles donnent 

 parfois des alcools très impurs, mais que la rectification purifie. Par 

 contre, les fermentations faites chez les bouilleurs de cru donnent 

 parfois des alcools impurs que la simple distillation à laquelle ils sont 

 soumis n'améliore pas, et quand ces bouilleurs de cru deviennent à 

 leur tour des bouilleurs de cuit et font de l'alcool de betteraves 

 ou de pommes de terre, leur alcool est beaucoup plus mauvais que 

 l'alcool industriel. Un contrôle hygiénique qui arrêterait des l'origine 

 ou empêcherait de circuler un alcool contenant au delà d'un certain 

 minimum d'impuretés serait un bienfait. 



Mais autant il est sage d'espérer une amélioration de ce côté, 

 autant il serait vain d'espérer qu'elle sera considérable; car d'un 

 côté, les impuretés, de quelque nature qu'elles soient, ne peuvent être 

 totalement éliminées dès qu'une catégorie de consommateurs les 

 recherche ; de l'autre, dès qu'elles atteignent une certaine proportion, 



