388 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



(au bloc Maquenne). C'est de la phénylsorbosazone, ou plus 

 simplement de la sorbosazone, dont on peut se servir, dans les 

 conditions précédentes, pour caractériser le sorbose. 



Ceci posé, et après avoir vérifié que le sorbose est infer-' 

 mentescible, j'ai essayé de produire la sorbosazone avec le jus 

 de sorbes débarrassé des autres sucres réducteurs par la fer- 

 mentation. 



Du jus, provenant de fruits de Sorbus aucuparia L., récoltés 

 le 8 août 1892, fut stérilisé, additionné de 1 0/0 de levure de 

 bière, et placé dans l'étuve. La fermentation, très vive au début, 

 sembla complètement terminée le quatrième jour. Après une 

 semaine, le pouvoir réducteur fut déterminé avec la liqueur de 

 Fehling; il ne correspondait plus qu'à 10 gr. 5 de glucose par 

 litre, au lieu de 44 gr. 1, trouvé avant la fermentation. 



Un quart de litre de ce jus fermenté et filtré fut chauffé une 

 heure au bain-marie, avec 5 grammes de phénylhydrazine et 

 5 grammes d'acide acétique cristallisable. Aucun précipité d'osa- 

 zone ne se produisit, ni pendant le chauffage, ni par refroidis- 

 sement. Le corps réducteur infermentescible du jus de sorbes 

 n'était donc pas du sorbose. Selon toutes vraisemblances, il 

 diffère même tout à fait des sucres, et se rapproche du groupe 

 des tannins. 



La même expérience a été répétée plusieurs fois, avec du 

 jus provenant des baies de Sorbus aucuparia, Linné, de Sorbus 

 intermedia, Persoon, et de Sorbus ïatifolia, Persoon,les premières 

 ayant été récoltées à divers états de maturation et dans cinq 

 localités différentes. Comme cette expérience a toujours donné 

 le même résultat négatif, il faut admettre définitivement que 

 le sorbose n'est pas un principe immédiat des fruits de sorbier, 

 mais qu'il doit prendre naissance dans le jus exposé au contact 

 de l'air. Aussi ai-je étudié avec soin ce qui peut arriver dans 

 cette circonstance. 



FERMENTATIONS SPONTANÉES DU JUS DE SORBES 



* Quand on abandonne à lui-même du jus de sorbes, il ne 



tarde pas à subir la fermentation alcoolique. En quelques jours, 

 tous les sucres fermentescibles ont disparu, faisant place à une 

 (juantité correspondante d'alcool. 



