390 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



gélatineuse comme substratum, mais leur présence n'a, comme 

 on le verra plus loin, qu'un rapport très indirect avec la 

 production du sorbose; elles disparaissent aux premiers froids 

 et la membrane continue seule son développement. Comme cette 

 membrane n'adhère presque pas aux parois du récipient, il arrive 

 parfois, à la suite d'un choc ou quand elle devient trop épaisse, 

 que son poids l'entraîne au fond du liquide ; peu de jours 

 suffisent pour qu'il en reparaisse une nouvelle. 



Enfin, après un temps qui varie, suivant l'épaisseur du 

 liquide, de quelques semaines à plusieurs mois, la dernière 

 membrane perd sa translucidité; elle se dessèche et prend une 

 coloration verdàtre. Toutes les transformations successives sont 

 alors terminées ; la liqueur sous-jacente réduit énergiquement 

 le réactif cupro-potassique et renferme une forte proportion de 

 sorbose. 



Si l'on veut comprendre maintenant ce qui s'est passé, il faut 

 examiner de près la membrane gélatineuse, et, pour cela, le 

 moment le plus favorable est celui où elle vient de se reformer. 



LA BACTÉRIE DU SORBOSE 



A ce moment, en effet, la membrane n'est pas trop souillée; 

 elle n'est pas non plus trop consistante et, avec un fil ou un cro- 

 chet de platine, on peut en détacher quelques minces fragments 

 qu'on colore avec du violet de métliyle ou de la fuchsine, et qu'on 

 examine au microscope. On observe alors de très nombreux 

 bâtonnets immobiles, de 2 à 3 \i. de longueur sur un demi u. en- 

 viron d'épaisseur (fig. 1). Ces bâtonnets, facilement colorables par 

 les couleurs d'aniline, sont réunis les uns aux autres par une sub- 

 stance gélatineuse, dont l'affinité pour les matières colorantes 

 est beaucoup plus faible \ Au milieu d'eux, on aperçoit généra- 

 lement, çà et là, des cellules ovoïdes, d'assez grandes dimen- 

 sions, se reproduisant par bourgeonnement, et qu'il est facile de 

 reconnaître comme des cellules de fleur du vin. Quelquefois aussi, 

 surtout si la membrane est un peu ancienne, on rencontre quel- 

 ques filaments mycéliens. D'après ce que j'ai dit plus haut, ces 



1. Dans les cultures anciennes et épuisées, on ne voit plus que des granula- 

 tions sphériques, ayant à peu près un demi (x de diamètre ; elles représentent peut- 

 être des spores (fig. 2). 



