PRODUCTION BIOCHIMIQUE DU SORBOSE. 393 



Enfin, malgré ces précautions, il faut encore ensemencer le 

 jus d'une certaine manière, si l'on vent réussir à tout coup. La 

 bactérie du sorbose est très fragile et ne se conserve pas long- 

 temps dans les milieux qu'elle a épuisés. En outre, la zooglée 

 quelle forme, quand elle croit au voisinage de la température 

 optimale, devient rapidement si consistante qu'il est difficile 

 d'en détacher des germes à coup sûr avec le lil de platine. On 

 aura donc soin, pour les ensemencements, de conserver toujours 

 quelques cultures à la température ordinaire, cultures qu'on 

 rajeunira chaque fois qu'elles tendront à passer de l'état gélati- 

 neux clair à celui de membrane consistante. 



MODE D'ACTION DE LA BACTÉRIE DU SORBOSE 



Après avoir vérifié, soit par l'action directe des réactifs sur le 

 liquide de culture, soit par l'extraction du sucre à l'état cristal- 

 lisé, que le sorbose apparaît dans le jus de sorbes sous l'influence 

 de la bactérie isolée plus haut, il reste à déterminer aux dépens 

 de quelle substance et par quel processus chimique cette bactérie 

 arrive à produire le sorbose. 



DeltFs, on l'a vu au commencement de ce mémoire, croyait 

 que le sorbose dérive de l'acide malique. Cette supposition a été 

 reconnue inexacte par Freund qui, s'appuyant sur des faits mieux 

 observés et des analogies plus frappantes, pensait, au contraire, 

 que le sorbose est produit par des moisissures aux dépens de la 

 sorbite. J'ai déjà dit quelles objections on pouvait faire aux 

 expériences de Freund. Comme, en outre, les relations chimiques 

 qui existent entre la sorbite et le sorbose ne suffisent pas à 

 prouver que la seconde substance dérive de la première, j'ai 

 cultivé la bactérie productrice de sorbose non seulement sur 

 du jus de sorbes, qui contient des quantités considérables de 

 substances diverses, mais encore sur des solutions artificielles, 

 additionnées successivement de chacune des substances dont il 

 m'a paru utile de faire l'étude. 



J'ai pu me convaincre ainsi, sans qu'il subsiste de doute, 

 que la sorbite est bien la substance qui, dans le jus de sorbes, 

 est transformée en sorbose. Seuls, en effet, les liquides qui 



