394 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



renferment delà sorbite donnent du sorbose quand on y cultive la 

 bactérie. En même temps, comme cela a lieu d'ailleurs pour le 

 jus de sorbes, l'analyse constate, la disparition progressive de la 

 sorbite au fur et à mesure de l'apparition du sorbose. A la lin, 

 quand la transformation est complète, 100 parties de sorbite sont 

 remplacées par 80 parties de sorbose. 



Dans une expérience, deux matras contenant chacun 50 c. c. 

 d'une décoction de levure additionnée de sorbite furent stéri- 

 lisés et placés dans une ôtuve chauffée à 30°. Après avoir vérilié 

 la stérilité de ces matras, on ensemença l'un d'eux avec la bac- 

 térie pure (22 décembre). Le lendemain, on apercevait de petites 

 zooglées flottantes; elles se rassemblèrent à la surface dès le 

 24 et, trois jours après, la membrane superficielle, épaisse de 

 2 à 3 millimètres, était déjà blanche et opaque. 



Après trois semaines, le contenu des matras fut analysé et 

 les résultats comparés avec ceux obtenus dans des circonstances 

 semblables, sur la même décoction de levure non additionnée 

 de sorbite. On trouva que toute la sorbite avait disparu, laissant 

 80 0/0 de son poids de sorbose. 



Résidu Acidité Sorbose. 



(à 100 o). (en acide 

 acétique). 



Décoction de levure + sorbite (ensemencée) 1,890 0,018 1,511 



— (non ensemencée). 2.080 0.023 0,000 

 — seule (ensemencée) 0,210 0,018 0,000 



— (non ensemencée). 0,220 0,023 0,000 



La différence de 20 0/0, entre le poids de la sorbite et celui 

 du sorbose, provient non seulement de la perte d'hydrogène qui 

 résulte de la transformation d'un corps G 6 H 14 6 en un corps 

 C 6 H ,2 6 , mais surtout de ce que le sorbose est lui-même oxydé 

 par la bactérie. Ceci résulte au moins de l'expérience suivante, 

 exécutée en même temps et dans les mêmes conditions que la 

 précédente, mais avec du sorbose au lieu de sorbite : 



Résidu Acidité Sorbose. 



(à 100 »). (en acide 

 acétique). 



Décoction de levure + sorbose (ensemencée).. . . 1,290 0,036' 0,888 



— (non ensemencée). 2,210 0,036 1,943 



1. Cette légère augmentation d'acidité (décoction de levure seule =0,023) 

 résulte d'une légère altération du sorbose par la stérilisation. 



