PRODUCTION BIOCHIMIQUE DU SORBOSE. 395 



Si on observe maintenant que la bactérie du sorbose ne se 

 développe pas dans le vide, on a tous les éléments nécessaires 

 pour définir son mode d'action sur le jus de sorbes. 



Grâce à l'absorption de l'oxygène de l'air, elle enlève deux 

 atomes d'hydrogène à la sorbite normalement renfermée dans 

 le jus, et la transforme en sorbose d'après l'équation suivante : 



2C6Hi<0 6 + 2 = 2C 6 H l2 0« + 2H 2 0. 



La bactérie du sorbose est donc, comme le Mycoderma aceti, 

 une bactérie oxydante, capable de vivre en milieu acide. En 

 étudiant son origine, on verra se justifier encore mieux cette 

 comparaison. 



ORIGINE DE LA BACTERIE DU SORBOSE 



En décrivant les fermentations spontanées du jus de sorbes, 

 j'ai insisté sur la présence, dans les cas où il se forme du sor- 

 bose, d'une petite mouche rougeâtre à la surface du jus. C'est 

 qu'en effet, cette petite mouche, ou mouche du vinaigre (Droso- 

 pltila cellaris, Macquart) est l'agent convoyeur de la bactérie du 

 sorbose; c'est elle qui apporte la bactérie dans le jus. Voici, à 

 ce sujet, une observation bien significative : 



Ayant placé dans une étuve, vers la fin du mois d'avril, un 

 cristallisoir contenant un liquide favorable (vin et vinaigre), 

 j'y aperçus, après quelques jours, une culture d'aspect caracté- 

 ristique, développée en ligne sinueuse à la surface. Une petite 

 mouche du vinaigre, venue peut-être de fort loin, était tombée 

 dans le liquide; après bien des efforts et du chemin parcouru à 

 la nage, elle avait lini par mourir; je la retrouvai à Tune des 

 extrémités de la ligne sinueuse, au milieu d'une sorte d'auréole 

 beaucoup plus large, témoignant de ses dernières luttes contre 

 la mort. Il est manifeste que cette petite mouche, née au sein 

 d'une culture antérieure, avait le corps recouvert de germes; 

 partout, sur son sillage, elle en avait ensemencé le liquide. 



La bactérie du sorbose se rencontre d'ailleurs assez souvent 

 dans le vinaigre; on peut alors la faire développer en abandon- 

 nant ce liquide pendant quelques jours dans un endroit tiède 



