398 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



laine mesure la préférence qu'on est tenté de lui accorder : il est 

 très riche en sorbite et l'on peut, à bon compte, s'en procurer 

 de grandes quantités. En revanche, c'est, m'a-t-il semblé, le jus 

 qui convient le moins au développement de la bactérie du 

 sorbose. Quand les sorbes ont été recueillies dans un état de 

 maturation très avancée, le jus qu'on en tire est si concentré 

 qu'il faut prendre la précaution de l'étendre d'eau, par crainte de 

 détruire la bactérie par plasmolyse 1 . Et, dans tous les cas, il 

 faut se rappeler ce que j'ai déjà dit, relativement au pouvoir 

 bactéricide que ce jus acquiert sous l'influence de la chaleur. 

 Une bonne concentration est celle qui correspond à la densité 

 1,05 à 1,06, et si l'on veut éviter la stérilisation par le filtre, 

 assez peu pratique encore pour de grandes quantités, on aura 

 soin de porter le liquide seulement quelques minutes à l'ébulli- 

 tion. Ce court chauffage suffit en général, à cause de la forte 

 acidité du jus de sorbes. 



Une dernière recommandation, applicable à tous les jus de 

 fruits, est d'abandonner ceux-ci pendant quelques jours dans un 

 endroit tiède, avant de s'en servir pour l'ensemencement de la 

 bactérie. Pendant ce repos, la pectine se coagule et les sucres 

 fermentescibles disparaissent. On passe alors sur une toile et l'on 

 termine la clarification au papier. 



Bref, qu'on emploie un milieu artificiel ou un jus de fruits, 

 le liquide est réparti dans des matras à large ouverture, fermés 

 par un tampon d'ouate. Il ne doit y former une couche que de 

 quelques centimètres d'épaisseur, deux à trois par exemple, si 

 l'on veut que la transformation se fasse vite. 



Après stérilisation, on ensemence, puis on maintient les 

 matras vers 29° — 30°. 



Le sorbose se formant dès que la bactérie se développe, le 

 liquide de culture acquiert rapidement la propriété de réduire le 

 réactif de Fehling. On détermine de temps en temps ce pouvoir 

 réducteur et, quand il cesse d'augmenter, on met fin à la culture. 

 Les zooglées sont séparées passées à la presse, et tout le liquide 

 réuni est précipité par le sous-acétate de plomb, à la manière 

 ordinaire. 



1. Freuad avant obtenu une première foisdu sorboseavec un jus fortuitement 

 étendu d'eau, alors que le même jus pur n'avait rien donné, a conseillé d'étendre 

 le jus jusqu'à ce que sa densité soit descendue à -1,09 ; et, de fait, ce procédé 

 empirique lui a réussi {/oc. cit.). 



