518 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



L'ensemble des recherches de M. Duclaux s'applique princi- 

 palement à des levures vivant dans des conditions très favorables 

 à leur développement, en ce qui concerne la température et 

 l'absence d'autres organismes dans le même milieu. 



Ces conditions ne sont pas toujours celles de la pratique 

 vinicole, et MM. Muntz et Rousseaux '', en analysant des vins pro- 

 venant de fermentations défectueuses dues à l'influence d'une 

 température trop élevée, y ont trouvé récemment des quantités 

 d'ammoniaque variant depuis quelques milligrammes jusqu'à 

 100 milligrammes, dont ils ont attribué la production aux 

 ferments des maladies des vins. 



En même temps MM. Roos et Chabert 2 s'occupaient des 

 variations de l'azote total dans les vins obtenus par des fermen- 

 tations exemptes de microbes, à température normale et à haute 

 température. Ils ont vu que dans le premier cas la quantité 

 d'azote contenu dans le vin était inférieure à celle du second; les 

 différences, qui étaient de 20 à 80 milligrammes par litre, ont 

 été rattachées à une plus grande élimination, par les levures 

 fonctionnant à température élevée, de matières azotées dont 

 quelques-unes seraient peut-être toxiques pour ces levures. A la 

 même époque j'étudiais l'influence de l'alimentation azotée de la 

 levure sur une de ses fonctions particulières, et comme je culti- 

 vais en même temps les organismes des maladies des vins, j'ai 

 dirigé mes recherches dans le sens d'une étude précise des faits 

 qui venaient d'être signalés; ce sont ces recherches que je pré- 

 sente dans ce travail. 



II 



J'ai songé d'abord à généraliser un peu les résultats obtenus 

 en 1866 par M. Duclaux sur les moûts du vignoble d'Arbois 

 (Jura), en dosant l'ammoniaque dans des moûts provenant de 



1. A. Muntz, Études sur la vinification dans les régions méridionales {Comptes 

 Rendus, t. GXXIV, page 331;. 



A. Muntz et E. Rousseaux, La formation de l'ammoniaque dans les vins (Revue 

 de viticulture, t. VIII, 1897, page 173). 



2. Contribution à l'étude des fermentations viniques (Revue de viticulture, 

 t. VIII, 1897). 



