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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



empruntées à un moût par une levure peut être considérable- 

 ment modifié quand on vient à changer les conditions de la 

 fermentation dans le sens d'une aération plus grande du liquide. 

 Ainsi on a fait fermenter à 28° le même volume de moût de 

 raisin avec la même levure : 1° dans un matras Pasteur aux 

 3/4 plein; 2° dans un matras ordinaire pas même à moitié plein, 

 et fermé par un tampon de coton; on a trouvé les résultats 

 suivants, au bout du même temps de contact du liquide et de la 

 levure : 



Ces résultats étaient à prévoir, puisqu'on sait qu'une aération, 

 même très restreinte, favorise considérablement le développe- 

 ment de la levure; ce développement intense n'a pu se faire 

 naturellement qu'en enlevant au moût une plus grande quantité 

 de matières azotées. 



En somme, de la série d'expériences qui précède, on peut 

 conclure que : 1° La quantité d'ammoniaque qui reste dans le 

 vin peut varier avec la température de la fermentation, la nature 

 du moût et les variétés de levure qui déterminent cette fermen- 

 tation; 



2° Les variations de l'azote total du vin dépendent de 

 toutes les circonstances qui ont agi sur la nutrition de la levure 

 pendant la fermentation, ainsi que de la durée de la macération 

 de cette levure dans le vin. 



IV 



Nous allons maintenant chercher ce que devient l'azote du 

 milieu fermentescible lorsque la levure est accompagnée des 

 ferments d'altération du vin qui se développent dans ce même 

 milieu. 



