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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Je rappellerai ici que tous les microbes que j'ai étudiés plus 

 haut sont des ferments manniliques ; aussi les vins qui ont 

 donné les résultats du tableau de la page 529, étaient tous for- 

 tement mannités. Par conséquent, les conclusions qui ont été 

 tirées de ces expériences s'appliquent d'une manière générale à 

 tous les vins mannités qui se produisent dans la pratique. 



Quant aux vins cassables, la relation indiquée par MM. Muutz 

 et Rousseaux entre leur état maladif et la quantité d'ammoniaque 

 qu'ils contiennent ne paraît pas pouvoir s'expliquer par les 

 résultats des expériences que j'ai faites, s'il s'agit de vins con- 

 tenant simplement del'oxydase et non envahis par des microbes. 

 Mais comme les vins sujets à la casse ont, depuis leur naissance 

 môme, une constitution débile, due à l'inlluence de la pourriture 

 grise (Botrytis cinereà) du raisin, ils constituent un milieu très 

 favorable au développement de ces microbes, lequel dans ce 

 cas peut être une source d'ammoniaque. 



J'ai dosé l'ammoniaque dans un certain nombre de vins 

 rouges cassables et de vins blancs de Sauternes, toujours 

 cassables comme on sait, puisqu'ils sont laits avec des raisins 

 atteints de pourriture noble, produite également par le Bolnjlis 

 cinerea. Les échantillons de ces derniers, pris après le premier 

 soutirage, avaient été choisis parmi ceux qui ne contenaient 

 plus que de très petites quantités de sucre, leur fermentation 

 pouvant être considérée comme terminée. Le tableau suivant 

 donne l'acidité volatile et l'ammoniaque trouvée dans ces vins: 



On voit que la moyenne des quantités d'ammoniaque dosées 

 dans ces vins ne s'écarte pas de celle que l'on a trouvée dans les 



