ETUDE UK LA FERMENTATION LACTIQUE. 53 



Le sel de l'acide inactif cristallise avec 3 molécules d'eau : 

 G 1 Il'°0''Zii + 3H*0. Les sels actifs cristallisent avec deux mo- 

 lécules seulement : C r 'ir n O°Zn + 2H-0. — Tous ces sels perdent 

 leur eau de cristallisation pur un chauffage de 1 heure à 160c 

 La perte d'eau correspond à 18,1 0/0 pour le sel inactif, à 

 12,9 0/0 pour les sels actifs. 



Le sel de zinc de l'acide droit dévie à gauche, celui de l'acide 

 gauche dévie à droite. 



Le pouvoir rotatoire du lactale lévogyre varie avec la 

 concentration de la solution observée, il diminue quand la con- 

 centration augmente; il est de — 8° o, d'après Wislicenus, pour 

 les solutions contenant de 4 à 5 0/0 de sel. 



Pour la recherche des acides volatils, j'ai eu recours à la 

 méthode de distillation fractionnée de M. Duclaux. 



Lorsque, la nature des acides étant connue, il s'est agi sim- 

 plement d'en suivre les variations quantitatives au cours d'une 

 fermentation, je me suis contenté de doser la chaux dissoute et 

 les acides volatils; j'ai calculé l'acide lactique par différence. 



Pour le dosage delà chauxen solution, le procédé suivant est 

 très rapide et donne des résultats exacts. 



50 ce. du liquide à essayer sont disposés dans un vase de 

 Bohême au-dessus d'un bec Bunsen, additionnés de quelques 

 gouttes d'une solution de phénolphtaléine et portés à l'ébulli- 

 tion ; dans le liquide bouillant, on verse goutte à goutte, en 

 agitant constamment, une solution titrée de carbonate de potasse, 

 il se forme du carbonate de chaux qui se précipite et un sel neutre 

 de potasse qui reste en solution; quand toute la chaux a été 

 précipitée, l'addition d'une nouvelle quantité de COUv 2 rend le 

 liquide alcalin. De la quantité de carbonate employée, on déduit 

 la quantité de chaux dissoute. Lorsque la coloration du liquide 

 ne masque pas la couleur rouge de la phtaléine, ce qu'il est 

 toujours facile de réaliser par une dilution convenable, le 

 procédé est très exact. 



Je prépare deux solutions, l'une de lactate de chaux pur contenant en 

 100 ce. 2 gr. 002 d*acide lactique et l'autre de carbonate de potasse 

 à 3, fi 0/0 : 



50 ce. de la sol. de lactate sont précipités par. 14,1 de la sol. C0 3 K 2 

 25— + 25 ce. eau dist... 7,0 — 



10 — — +40 — 2,9 — 



