62 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



CONCLUSIONS 



Il résulte de l'étude que nous venons de faire : 

 1° Qu'un ferment lactique peut, tout en conservant ses 

 qualités de ferment lactique vrai, donner naissance à l'acide 

 actif, celui-ci représentant plus de 80 0/0 du sucre détruit; 



2° Que la nature de l'acide n'est sous la dépendance directe 

 ni de la fonction chimique, ni de la constitution de l'hydrate de 

 carbone dont il dérive ; elle dépend d'un ensemble complexe de 

 facteurs. J'ai montré qu'un certain nombre d'influences qui 

 aboutissent à un ralentissement de la culture, la diminution de 

 l'azote alimentaire, une température élevée, l'addition d'antisep- 

 tiques, la résistance plus grande de l'aliment hydrocarboné 

 déterminaient toutes la production du même acide droit; peut- 

 être en est-il d'autres qui nous conduiraient à l'acide gauche. 

 Dans des questions aussi complexes, il faut accumuler patiem- 

 ment les faits et avant tout se garder des généralisations hâtives. 



