FERMENTATION LACTIQUE DES COUPS SUCRÉS. 69 



II 



A la suite de ces données se présente naturellement à l'esprit 

 celte hypothèse que tout sucre, saccharose, dextrose, maunose, 

 qui donne de l'acide lactique droit ou de i'acide inactif dans les 

 conditions de fermentation indiquées ci-dessus, que j'appellerai 

 normales, pourra nous conduire à l'acide lactique gauche, si, par 

 quelque artifice de culture, nous rendons son attaque plus diffi- 

 cile, et sa fermentation plus lente. J'ai donc fait quelques expé- 

 riences sur ces trois sucres, en modifiant les conditions de la 

 fermentation, soit par l'addition d'antiseptiques, soit par l'abais- 

 sement de la température, soit par une diminution de l'azote ali- 

 mentaire ou par la substitution de l'azote minéral à l'azote 

 organique. 



Saccharose. — 1. Le liquide A est additionné de 1 pour 1000 

 de phénol : 



P du lactale de zinc purifié 1 ,506 gr. 



« = -5G\ [a] D - 6o,H' 



Acide lactique droit. 



Rien n'est donc changé dans les résultats; mais il faut dire 

 que si la fermentation débute plus tard que la fermentation nor- 

 male, elle se poursuit, une fois mise en train, avec une grande 

 régularité et la même vitesse. Il est possible qu'il se fasse parmi 

 les germes une véritable sélection, les moins vigoureux ne pou- 

 vant s'adapter à ces conditions d'existence. 



2. Le liquide A est maintenu à 25°. 



Solution du sel de zinc a = — 36' 



Acide lactique droit l . 



3. La proportion depeptone est réduite à 10 de ce qu'elle 

 était dans le liquide A. 



La fermentation s'arrête avant que le sucre soit complètement, 

 détruit. 



1. Je dois signaler ici la formation d'acide succinique en proportion no table 

 alors que la fermentation normale du sucre de canne n'en fournit pas; mais' la 

 fermentation du lactose et des alcools polyatomiques en donnait de petites 

 quantités. 



