PRODUCTION BIOCHIMIQUE DU SORBOSE. 389 



Lorsque cette fermentation est terminée, la fleur de vin 

 (Saccharomyces mycoderma, Rees) ' envahit la surface du liquide; 

 elle s'y développe en une pellicule d'un blanc mat, mince et 

 fragile, unie au début, puis fortement plissée. Ce n'est pas elle 

 qui produit le sorbose. Comme l'a montré Pasteur, elle fait dis- 

 paraître l'alcool à l'état d'eau et de gaz carbonique, mais elle 

 peut aussi s'attaquer aux autres substances et les détruire d'une 

 manière analogue 2 . 



Pour donner un appui à cette dernière assertion, je citerai 

 l'expérience suivante : un demi-litre de jus de sorbes fermenté 

 fut additionné d'un demi-volume d'eau, et placé à l'étuve à -\- 30° 

 dans une cuvette ronde de 21 cent, de diamètre. La fleur du 

 vin, ensemencée sur le liquide, s'y développa très rapidement. 

 Après 10 jours les cellules furent séparées par filtration, et le 

 liquide, ramené à son volume primitif, fut analysé. On trouva : 



Avant la culture Après la culture 



Matières dissoutes 18,70 0/0 14,05 0/0 



Pouvoir réducteur (en glucose). 1,05 » 0,40 » 



23 gr. 2o de substances solubles, autres que l'alcool, avaient 

 donc été consumées par la fleur du vin. 



A ce microorganisme, des moisissures diverses, et surtout 

 Pénicillium glaucum Link, succèdent le plus souvent. Elles se 

 comportent de la même manière, c'est-à-dire qu'elles épuisent 

 le jus des substances dissoutes, mais, pas plus que la fleur du 

 vin, elles ne donnent de sorbose. 



Enfin, dans quelques cas, de petites mouches rougeàtres, 

 attirées par l'odeur du liquide, viennent et déposent leurs œufs 

 sur ses bords. La pellicule superficielle change alors complète- 

 ment d'aspect ; elle devient d'abord, par places, gélatineuse et 

 consistante; de nombreuses larves y fourmillent, qui émergent 

 ensuite, montent le long des parois et s'y transforment en 

 insectes parfaits. Ceux-ci pondent à leur tour et, si la saison 

 n'est pas trop avancée, de nombreuses générations de la petite 

 mouche se succèdent ainsi. Les larves utilisent la membrane 



\. Syn : Mycoderma cerevisiœ et Mycoderma vint, Desmaziéres. 



2. M. Mahot (Sur la transformation de la sorbite en sorbose par le Saccharo ■ 

 myces mycoderma, Comptes rendus Ac. d. Se. t. 125. p. 874, 1897) a prétendu que 

 la fleur du vin était capable de transformer la sorbite en sorbose. J'ai réfuté 

 cette assertion, basée sur des cultures incomplètement purifiées (Action de la 

 fleur du vin sur la sorbite; Compt. rend. Ac. Se., t. 126, p. 653, 1898). 



