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(Leehartier). Mais celte diminution de l'acidité primitive se 

 trouve en partie compensée par la production des acides nor- 

 maux de la fermentation alcoolique. 



De la sorte, l'acidité totale baisse toujours un peu quand on - 

 s'éloigne de l'époque de la fermentation 1 . 



Dans les expériences que j'ai faites, les cidres que j'avais à ma 

 disposition étaient déjà vieux, l'acidité élevée qu'ils possédaient 

 doit donc être considérée comme un minimum, puisqu'elle 

 s'abaisse toujours après la fermentation, et par suite ces cidres 

 ont toujours contenu (même après mouillage) une proportion 

 d'acide assurant la destruction du bacille typhique dans le laps 

 de temps que j'ai indiqué précédemment. 



CONCLUSIONS 



1° Le bacille typhique introduit dans le cidre y est détruit 

 dans un laps de temps qui va de la 2'' à la 18 p heure après la 

 contamination du liquide ; 



2° Cette destruction du bacille d'Eberth est surtout due à 

 l'acidité du cidre, et se produit toujours dans le temps que je 

 viens d'indiquer, pourvu que l'acidité de la liqueur soit de 

 2 grammes 0/00 (en acide malique). Au-dessous de ce chiffre, le 

 bacille peut persister dans le cidre 3 à 4 jours si l'acidité est 

 de 0,8 à 1 0/00 (en acide malique) et plus de 20 jours si le liquide 

 est neutre ; 



3° Les cidres de toutes provenances possèdent ordinairement, 

 depuis la fermentation jusqu'au moment où ils sont consommés, 

 une acidité supérieure à 2 0/00 (en acide malique) ; par suite, le 

 bacille typhique qui pourrait y être introduit ne peut y per- 

 sister que pendant 18 heures environ. Dans le cas où le mouillage 

 a causé la contamination du cidre par le bacille typhique, cette 

 boisson est donc, pendant la journée qui suit l'addition d'eau, 

 susceptible de déterminer la fièvre typhoïde au même titre que 

 l'ingestion d'eaux infectées par le bacille d'Eberth. 



1. Bien entendu, nous exceptons ici les cidres malades atteints par la maladie 

 de l'acescence ; dans ce cas, la quantité d'a<:ide acétique croit rapidement en 

 proportions anormales. 



