392 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



point d'apparence homogène, et l'on place les matras dans une 

 étuve chauffée à la température de -f- 29-30°. Quelques matras 

 restent stériles, d'autres donnent de la fleur du vin ou même des 

 moisissures, mais la plupart fournissent, après quelques jours, une 

 belle culture de la bactérie. Dans ce dernier cas, il se forme dans 

 l'épaisseur du liquide de petites zooglées gélatineuses, d'abord 

 peu visibles, qui gagnent la surface et s'y développent en taches 

 blanchâtres, translucides, se réunissant bientôt en une seule 

 membrane unique, semblable à celle qui a servi de point de départ. 

 Comme les microbes capables de végéter dans un milieu aussi 

 acide que le jus de sorbier sont très rares, on arrive très vite, 

 par des ensemencements successifs, à posséder la bactérie 

 pure. 



C'est alors qu'on peut constater avec certitude son rôle 

 producteur du sorbose. Chaque fois, en effet, qu'on cultive cette 

 bactérie sur le jus de sorbes, on voit apparaître dans celui-ci 

 un sucre réducteur, aisément cristallisable, et possédant tous 

 les caractères du §orbose. 



Cela ne va pas cependant sans quelques précautions, dont 

 l'une est relative à la stérilisation du jus, et l'autre à son mode 

 d'ensemencement. 



Quand on chauffe du jus de sorbes à -j- 100° et surtout à une 

 température supérieure, il devient peu à peu antiseptique pour 

 la bactérie; la semence qu'on y porte doit subir une sorte d'ac- 

 climatation avant de se développer, et il faut attendre quelquefois 

 plus d'un mois avant de voir apparaître une zooglée bien 

 distincte. 



La cause de cette transformation du jus me paraît tenir à la 

 présence, dans celui-ci, d'une substance primitivement sans action, 

 mais qui se dédoublerait par le chauffage en présence de l'eau 

 et surtout de l'eau acide, en donnant un corps antiseptique. La 

 substance dédoublable peut être enlevée au jus par agitation 

 avec de l'éther, mais très difficilement. Aussi le mieux est-il, si 

 on tient à employer la stérilisation par le chauffage, de diluer le 

 jus avec de l'eau ( de 1/2 à 2 volumes). On diminue ainsi, d'une 

 manière indirecte, la proportion de substance antiseptique, et la 

 bactérie n'éprouve plus que peu de retard dans son développe- 

 ment. On a soin, d'ailleurs, de ne chauffer qu'un temps très 

 court à 100-10u o , tout au plus. 



