SUR LA MATURATION DES FROMAGES 



Par M. J. SCHIROKIGH 



J'ai essayé de vérifier les conclusions de M. de Freudenreich 

 au sujet du rôle joué parles ferments lactiques dans la matura- 

 tion des fromages. Aucune de mes cultures pures de ferments 

 lactiques ne m'a donné de phénomène se rapprochant du tra- 

 vail de la maturation. Il est donc probable que M. de Freuden- 

 reich a travaillé avec d'autres espèces que moi. 



J'ai alors fait de nouvelles expériences sur les diastases pro- 

 duites par les tyrothrix, diastases qui, d'après M. Duclaux, sont 

 les agents principaux de la maturation des fromages. 



Pour obtenir ces diastases, je me suis servi de cultures de 

 tyrothrix tenais, filtrées au filtre poreux, après quatre jours d'é- 

 tuve à 35°. Ce liquide filtré, ajouté à du lait stérilisé, l'a trans- 

 formé comme le fait le bacille lui-même, mais sans aucun phé- 

 nomène correspondant à la maturation : la caséine était devenue 

 soluble dans l'eau, mais le liquide n'avait pas du tout l'odeur du 

 fromage. 



J'ai donc essayé d'une autre méthode. J'ai fait d'abord, dans 

 du lait stérilisé, une culture pure du ferment lactique, en y ajou- 

 tant de la diastase après que le lait s'était complètement coagulé 

 par suite de l'acide lactique produit par les microbes. 



Par litre de culture, j'ai ajouté 50 c. c. de solution de diastase 

 en agitant ensuite fortement le ballon. — Ce mélange, à son 

 tour, a été gardé dans l'étuve à 35°. — Cette fois-ci, le 

 mélange est acide, la diastase n'agit sur la caséine que très fai- 

 blement, et après une quinzaine de jours, celle-ci avait l'odeur 

 du fromage. 



Cette expérience a été répétée à plusieurs reprises, et son 

 résultat a toujours été le même, c'est-à-dire que l'odeur du fro- 

 mage se retrouvait, le caillé était très bon, et le mélange d'acides 

 gras volatils qu'on en tirait était semblable au mélange extrait 

 d'un bon fromage. 



L'intensité de l'odeur dépendait beaucoup des relations qui 



