524 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Il faut remarquer que ces levures ont fonctionné dans le 

 second cas à une température qui n'était pas encore très défavo- 

 rable, puisque toutle sucre (180 grammes par litre) avaitfermenté. 

 A température plus élevée, une partie du sucre reste inattaquée, le 

 poids de levure est plus faible, et une proportion bien plus grande 

 d'ammoniaque n'est pas utilisée. Par conséquent, pour expliquer 

 les résultats de MM. Roos et Chabert, qui n'ont trouvé, clans les 

 vins fermentes à 35 ou 40° avec des levures pures, que des traces 

 d'ammoniaque, il faut admettre que les moûts sur lesquels ils 

 opéraient n'en contenaient que de faibles quantités, ou bien que 

 les levures employées étaient particulièrement actives à une 

 température élevée. 



Comme dans l'expérience précédente, les variations des poids 

 de levure du dernier tableau sont toujours en sens inverse de 

 celles de l'azote total restant, lesquelles portent encore principa- 

 lement sur les variations de l'azote ammoniacal. 



L'excès de la proportion d'azote organique du vin sur celle 

 du moût, c'est-à-dire la sécrétion d'une partie de l'azote orga- 

 nique formée par la levure à l'aide de l'ammoniaque, dépend de la 

 température pour les deux premières levures, tandis que pour les 

 autres, au contraire, et pour la dernière surtout, il paraît dépendre 

 principalement de la quantité d'ammoniaque absorbée. Ily a donc 

 dans ces phénomènes de désassimilation des différences qui ne 

 doivent pas nous surprendre, et qui tiennent à la constitution 

 même de la cellule de levure comme à son fonctionnement. 



C'est aussi à ces phénomènes qu'il faut attribuer un résultat 

 qui ressort des expériences précédentes. Nous avons vu que la 

 nutrition azotée des levures de vin étudiées paraît se faire 

 presque exclusivement aux dépens de l'azote ammoniacal du 

 moût; mais ce n'est là qu'une simple apparence, et il faudrait 

 bien se garder de croire que l'azote organique ne joue qu'un 

 rôle très secondaire dans l'alimentation de ces levures. 



Pour être mieux fixé sur ce rôle, et sur celui de l'ammoniaque 

 en même temps, nous allons essayer de suivre plus en détail 

 qu'on ne l'a fait jusqu'à présent, la nutrition azotée de la levure 

 de Médoc par exemple, au cours d'une fermentation. 



Deux séries de matras Pasteur identiques, contenant la même 

 quantité de moût ensemencé, ont été placées, l'une à 28°, et 

 l'autre à 36°, puis, à des intervalles de temps de plus en plus 



