ETUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 



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éloignés du commencement de l'expérience, on a pris un matras 

 de chaque série, pour déterminer le poids de levure contenu 

 dans le liquide et analyser celui-ci. Le tableau suivant contient 

 les résultats obtenus. 



DUREE 

 de la 



FERMENTATION 



1 jour. 



2 jours. 



3 — 

 6 — 



12 _ 



16 — 



MOUT FERMENTE h 28<>. 



Azote organique 



restant absorba 



gr- gr 

 0,3606 0,0644 



0,3454 0,0796 



0,3274 0,0976 



0,3048 0,1202 



0,4020 ' 0,0230 



i 



0,4116 0,0134 



Azote ammoniacal. 

 restant absorbé. 



gr. 



0,0258 



0,0050 

 0,0036 

 0,0036 



0.0036 

 0,0036 



g r - 

 0,0792 



0,1000 



0,1014 



0,1014 



0.1014 



0,1014 



MOUT FERMENTE à 36°. 



Azote organique 

 restant absorbé. 



gr. 

 0,3456 



0,3242 



0,3744 

 0,4224 

 0,4356 



g r - 

 0,0794 



0,1008 



0,0506 

 0.0026 



Azote ammoniacal, 

 restant absorbé. 



g r - 

 0,0660 



0,0510 



0,0276 

 0,0072 

 0,0072 



g r - 

 0,0390 



0,0540 



0,0774 



0,0978 

 0,0978 



POIDS 



de levure 



OBTENUE 



à 28°. à 36°. 



g r - 

 1,750 



1,925 



2.100 



2,750 



2,800 



2,400 



g r - 

 1,600 



1,800 



2,150 



2,000 

 1,950 



On voit que la levure qui se développe clans des conditions 

 normales de température assimile plus rapidement l'azote ammo- 

 niacal que l'azote organique; les choses sont, au contraire, tota- 

 lement renversées à température élevée. On comprend d'ailleurs 

 facilement que dans ces dernières conditions, où la vitalité de la 

 levure est atténuée, il lui soit plus difficile de se former des 

 matières azotées avec l'ammoniaque que d'utiliser les matériaux 

 de ce genre existant dans le moût sous une forme vraisembla- 

 blement très assimilable; mais on pouvait ne pas s'attendre à 

 voir un changement si accentué, qui explique par suite très nette- 

 ment la présence de quantités plus importantes d'ammoniaque 

 dans les vins faits à haute température que dans ceux fermentes 

 à température modérée. 



Malgré ces variations d'action de la levure vis-à-vis de l'am- 

 moniaque, on ne peut guère admettre qu'elle puisse refuser 

 complètement d'y toucher, et, si la richesse ammoniacale de 

 certains moûts est faible, le vin peut n'en contenir que des 

 traces, bien que la fermentation ait lieu à température élevée et 

 avec une levure pure : mais c'est là, je crois, un cas assez rare. 



On voit aussi, contrairement à ce qui semblait avoir lieu 

 dans les expériences précédentes, que le poids d'azote organique 



