BACILLE TYPHIQUE DANS LE CIDRE. 463 



Faculté des sciences, et directeur de la station agronomique de 

 Rennes, dont la haute compétence en la matière est bien connue, 

 et que je tiens à remercier ici de son obligeance. 



Les analyses de M. Lecbartier 1 , portant sur les cidres bretons, 

 montrent que l'acidité y varie entre 2,42 et 4 grammes 0/00 

 en acide sulfurique mouoliydraté ~\ chiffres plus élevés que 

 l'on ne pourrait le supposer tout d'abord, parce que l'on 

 pense généralement que l'acidité du cidre lui donne un goût 

 désagréable ; mais si l'on veut bien se reporter aux examens 

 pratiqués à la station agronomique de Rennes, on verra qu'il 

 faut dépasser 4 0/00 d'acidité, en acide sulfurique, pour que la 

 saveur acide soit perceptible et encore jusqu'à 4,59 0/00 cette 

 saveur n'est-elle pas désagréable. 



Voici, d'autre part, le résumé des analyses de M. Kayser, 

 faites sur les cidres de toutes provenances primés à l'Exposition 

 de 1888. 



Désignation des Acides 



cidres. volatils. 



Cidres normands (9 échant.). 0,72 

 Cidres bretons (10 échant.). 1,38 

 Divers (4 échant.). 0,75 



Toutes ces analyses concordent pour établir qu'il existe 

 dans le cidre fermenté, môme après le mouillage qui ne peut 

 dépasser une certaine limite, une quantité d'acide plus considé- 

 rable que. celle que nous avons démontré être suffisante pour 

 stériliser la liqueur dans un certain nombre d'heures. 



Mais, dira-t-on, cette quantité d'acide ne varie-t-elle point, 

 et un cidre n'est-il pas plus ou moins acide suivant son âge? Est- 

 elle la même pour les cidres vieux? 



Sous ce rapport, lorsque l'on étudie les moûts destinés à la 

 fabrication du cidre, on voit qu'ils sont, pour des raisons qui 

 restent à trouver, plus acides que les cidres qui en proviennent. 



Cette perte des acides du moût peut aller jusqu'à 40 0/0 du 

 poids de l'acide malique préexistant (Eulisch) et même 44 0/0 



1. G. Lechahtikr, De l'acidité des pommes, des moûts et des cidres. Bulletin 

 île l'Association pomologique de l'Ouest, t. XIII, p. 'J9. 



2. Dans ces analyses, l'acidité est exprimée en acide sulfurique monohydraté; 

 afin de la comparer avec l'acidité en acide malique des cidres que j'ai examinés, 

 il suffit de se rappeler que 1 gramme d'acide sulfurique correspond à ls',36 d'acide 

 malique. 



